Menge: 4
Zutaten für Rezept Weisskohl in Weisswein und Sahne mit Weisswurst von Forelle:
- 1 Weisskohl
- 250 ml Weisswein
- 250 ml Sahne
Schalotten Butter Salz Pfeffer- 250 g Fisch; rohes Fleisch von Forelle, Zander, Lotte etc.
- 3 Eiweiss
- 250 ml Sahne
Salz Pfeffer Schnittlauch- 250 ml Fischfond
- 250 ml Creme double; Sahne ist o.k.
- 250 ml Weisswein
- 2 Tl. Dijonsenf
- 50 g Butter
Salz Pfeffer
Weisskohl:
Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in duenne Streifen schneiden
und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit
dem Weisswein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Min.
kochen lassen. Sollte die Fluessigkeit zu stark einkochen, mit
gleichen Teilen Sahne und Weisswein auffuellen. Salzen und pfeffern.
Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die
Bindung dickfluessig ist.
Weisswurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein
Ruehrwerk geben und langsam Eiweiss und Sahne zugeben. Abschmecken.
Mittels Handwurstpresse oder Spritztuelle in Schafsaitlinge
einfuellen. 10-cm-Stuecke abdrehen und in Salzwasser 4 Min.
pochieren. Ohne kochen. Abschrecken und enthäuten.
Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme
double) und den Weisswein auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf
dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.
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