Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Tomatengelee mit Bachsaibling und Kraeuterschmand an:
- 1 kg Reife Tomaten
- 1 Zweig Basilikum
- 1 Zweig Thymian
- 3 Champignons
- 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker- 5 Blatt Gelatine
- 1 Balsamico
- 2 Artischockenboeden
- 1 groß. Kartoffel
- 3 Tomaten
- 1 Stange Lauch
- 100 g Gemuese; in 1 mm Wuerfeln Sellerie, Moehren, Lauch
Zucchini- 4 (-6) Saiblingsfilets
- 150 ml Quark 40%
- 50 ml Sahne 33%
- 1 Balsamico
- 1 Schnittlauch
- 1 Petersilie
- 1 Traubenkernoel (kaltgepreßt)
Salz, Pfeffer Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Harald Ruessel
Um den Tomatenfond fuer den Gelee zu erhalten, werden die Tomaten
geviertelt und im Mixer kurz angemixt. Mit dem Basilikum und Thymian,
den in Scheiben geschnittenen Champignons, dem Knoblauch und dem
Balsamico auf ein Tuch ueber eine Schuessel gegeben. Der klare,
abtropfende Fond (ca. 500 ml) wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
und mit der Blatt-Gelatine gebunden. Man rechnet 1 Blatt Gelatine
fuer 100 ml Fond.
Fuer die Einlage werden die Artischockenböden und Scheiben der
Kartoffel bissfest blanchiert. Enthäutete Tomaten vom Kerngehäuse
befreien und vierteln. Den Lauch zu einzelnen Blättern aufschneiden
und ebenfalls blanchieren. Ganz zum Schluß noch die Gemuesewuerfel
blanchieren. Alle Gemuese kalt abschrecken.
Die Saiblingsfilets wuerzen und in Traubenkernöl auf jeder Seite 1
Minute anbraten.
Zum Schichten des Gelees wird zuerst eine Terrinenform mit den
Lauchblättern ausgelegt. Dann abwechselnd Kartoffeln,
Saiblingsfilet, Artischocken und Tomaten einsetzen. Mit dem
halbfluessigen Tomatengelee komplett auffuellen. Ca. 2 Std.
kaltstellen.
Fuer den Kräuterschmand die gehackten Kräuter mit Quark, Sahne,
Balsamico-Essig und Traubenkernöl vermengen und abschmecken.
Zum Anrichten eine Scheibe Tomatengelee mit Schmand und einer
kleinen Salatgarnitur auf einen Teller legen. Die Salatblätter
hierfuer kurz durch eine Mischung aus kaltgepreßtem Traubenkernöl
und Balsamico-Essig ziehen. Mit gezupften Kräutern ausgarnieren.
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