Menge: 4 Personen
Zutaten für Rezept LACHS MIT SEEZUNGE IM MANGOLDBLATT:
- 4 Seezungenfilets
- 500 g Fischgraeten
- 300 g Lachsfilet
- 4 gross. Mangoldblaetter schoen ist roter Mangold
- 300 g Blaue Kartoffeln ersatzweise normale Speisekartoffeln
- 300 g Romanesco
- 2 Bd. Suppengruen
- 50 g Butter
- 2 El. Olivenoel
- 20 ml Sahne
- 1 Ei
- 1 Sp./Schuss Zitronensaft
- 2 El. Nouilly Prat
- 3 Stiele Zitronengras
- 1 l Bouillon
- 1 l Weisswein
Ulli Fetzer WDR-Text/Krisenkochtipp
Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden
Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem
Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold
die Stiele abtrennen und in kurze Stuecke (3x1cm) schneiden und
ebenso wie die Blätter als auch den Romanescoröschen blanchieren
und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Lachs zur Hälfte wuerfeln und im Kuehlschrank anfrieren. Die
Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren.
Jeweils zwei Filets um ein Stueck Lachs wickeln.
Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die
Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswuerfel
mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat,
Salz und Pfeffer zur Farce puerieren. Auf die Mitte der
abgetrockneten Mangoldblätter etwas Farce geben, darauf jeweils ein
Seezungen-Lachsröllchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem
Mangold einwickeln.
In einem Topf den unteren Teil mit Wasser fuellen und die Hälfte
des Suppengruens darin erhitzen. Darueber den Fisch gar dämpfen.
Fuer die Sauce Fischgräten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die
Eiweisstruebstoffe abschöpfen.
Mit dem restlichen Suppengruenwuerfeln weitere 20 Minuten ziehen
lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstuecke zugeben,
reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoröschen sowie die
Mangoldstuecke in etwas Butter und Bouillon erwärmen.
Anrichten:
Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpueree mit
einem Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen,
ebenso die Mangoldstuecke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen
in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.
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