Zutaten für Rezept Jakobsmuscheln Pariser Art -:
- 1 l Fischfond
- 500 ml Kochwein weiß
- 270 g Schalotten
- 50 g Petersilienstiele, frisch
- 70 g Knollensellerie
- 1 kg Jakobsmuscheln, ausgeloest
- 617 g Champignons, frisch
- 40 g Butter
- 30 g Weißmehl
- 200 ml Vollrahm
- 2 Eigelb
- 1 Zitrone
- 95 g Greyerzer
Lorbeerblatt Peter Mess 235:570/210 Original aus Compuservearea
Vorbereitung - Mit dem Fischfond, Weißwein, Schalotten,
Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon
herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon
stark einkochen lassen - Champignons ruesten und je nach Größe
halbieren oder vierteln - Greyerzer fein reiben
Zubereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon
pochieren - Herausnehmen und gut abtropfen lassen - Aus Butter und
Mehl einen Roux herstellen - Mit der eingekochten Court-bouillon
auffuellen und eine Velout? herstellen - Rahm und Eigelb verquirlen
und die Velout? mit der Liaison binden - Zitronensaft zufuegen und
abschmecken - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung
fuellen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer
bestreuen - Unter dem Salamander gratinieren
Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland
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