Menge: 4 servings
Zutaten für Rezept Gefuellte Wirsingblaetter:
- 150 g Lachsfilet
- 500 g Seezungen- oder Wolfsbarsch- filet
- 2 El. Noilly Prat (*)
- 8 gross. zarte Wirsingsblaetter
Salz- 400 ml Sahne
- 1 Eiweiß
weißer Pfeffer- 1 l trockener Weißwein
- 1 l Wasser
- 1 l Fischfond
- 2 cl Noilly Prat (*)
- 200 ml Sahne
- 1 Prise gemahlener Safran (Msp)
Salz weißer Pfeffer frisch gemahlener Koriander
Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Den lachs in kleine Wuerfel
schneiden, Noilly Prat begießen, gruendlich vermischen und auf einer
Platte verteilen. Fischwuerfel und -filet fuer 15 Minuten in den
Gefrierschrank stellen und leicht anfrieren lassen.
Die Mittelrippe der Wirsingblätter flach schneiden und die Blätter in
Salzwasser einige Minuten blanchieren. In eiskalt-
em Wasser abschrecken, auf einem Kuechentuch ausbreiten und trocknen
lassen.
Eine Metallschuessel in eine größere, mit Eiswuerfeln gefuellte Schuessel
stellen. Wolfsbarsch- oder Seezungenfilet durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder fein puerieren. Das Pueree durch ein feines
Sieb in die Schuessel streichen. Mit einem Kochlöffel nach und nach die
(eiskalte) Sahne einarbeiten. Eiweiß steif schlagen und mit den
Lachswuerfeln unter die Farce ruehren. Wuerzen und kalt stellen.
Ein Souffléförmchen oder eine Tasse mit einem Wirsingblatt auskleiden.
Etwas Fischfarce hineingeben, das Blatt oben zusammenfalten und gut
festdruecken. Das entstandene Bällchen auf ein Dämpfgitter stuerzen. Die
uebrigen Blätter auf die gleiche Weise formen.
In einem Topf den Wein und das Wasser erhitzen, Dämpfgitter hinein-
stellen und die Wirsingbällchen zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12
Minuten garen.
Fischfond, Noilly Prat, Sahne und Safran sämig einkochen lassen. Mit
Salz, Pfeffer und wenig Koriander wuerzen. Die Sauce mit den Wirsing-
bällchen servieren.
(*) Noilly Prat: Französischer Wermutwein
:Pro Portion 720 kcal:
:43g Eiweiß:
:53g Fett:
:7g Kohlenhydrate:
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