Menge: 4
Zutaten für Rezept Galette vom Aal:
- 1 geraeucherter Aal von 250g
- 250 ml Weissbier
- 1 Schalotte, in Ringe
geschnitten- 3 Blatt weisse Gelatine,
eingeweichte Kerbelblaettchen- 1 El. Butter
- 40 g Schalotten, in Wuerfel
geschnitten- 1 gross. Knoblauchzehe, in Scheiben
geschnitten- 100 ml Weisswein, trocken
- 1 Tl. Anispulver
weisser Pfeffer aus der Muehle- 2 El. Balsamessig
- 200 ml Bruehe
- 50 ml Schlagsahne
- 1 Tl. Meerrettich
- 1 Scheibe Pumpernickel, in kleine
Wuerfel geschnitten- 100 ml geschlagene Sahne
- 4 Taler Pumpernickel in
Groesse von Galette- foermchen (ersatzweise nicht zu hohe Joghurt- becher)- 1 gross. schlanker roter Rettich
ersatzweise 1 Bund Radieschen Vinaigrette a. Kraeuteressig Salz Pfeffer Olivenoel Schnittlauchroellchen
Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stuecke
schneiden.
Weissbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf
fuenf Minuten kochen, durch ein Sieb giessen, zwei Blatt Gelatine
ausdruecken und in der Fluessigkeit auflösen. Fluessigkeit auf die vier
Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.
Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.
Butter, Schalottenwuerfel, Knoblauch, Weisswein, Anispulver, Pfeffer,
Balsamessig, Bruehe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen,
dann durch ein Sieb giessen, Pumpernickelwuerfel dazugeben und etwa fuenf
Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine
ausdruecken und unterruehren, unter Ruehren abkuehlen lassen. Wenn die Masse
zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen
verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andruecken, zwei Stunden
kalt stellen.
Galette stuerzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchduenne Scheiben
schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit
Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
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