Menge: 6 Portionen
Zutaten für Rezept FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD:
- 110 g Butter
- 6 klein. Neue Kartoffeln
- 6 Forellenfilets mit Haut, a lOO g
- 24 Weisse Spargelstangen ca. 1,3 kg
Zucker- 6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrocknete
- 1 kleine Schalotte
- 1 l Gemuesefond
Salz, Pfeffer weiß- 1 El. Oel (-2)
Kerbel zum Garnieren Ilka Spiess essen & trinken Juni 2000
1. 70 g Butter wuerfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale
in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn
nötig, entgräten, kalt abspuelen und trockentupfen. 6 Stuecke
Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g
Butter schmelzen und die Folie damit duenn bestreichen.
2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf
mit reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den
Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen.
Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stuecke
schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.
3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe
schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein
wuerfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und
Morcheln kurz darin anduensten. Gemuesefond und Spargelsud zugiessen
und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3
einkochen. Die eiskalten Butterwuerfel in die stark kochende Sauce
schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die
Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die
Sauce geben.
4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen
Oel goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.
5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-
Bambuskorb) fuellen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets
salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie
legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer
setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.
Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die
Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.
6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6
Portionstellern verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel
daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen
garnieren.
Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten
: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)
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