Rezept: FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD

Menge: 6 Portionen



Zutaten für Rezept FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD:



1. 70 g Butter wuerfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale

in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn

nötig, entgräten, kalt abspuelen und trockentupfen. 6 Stuecke

Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g

Butter schmelzen und die Folie damit duenn bestreichen.



2. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf

mit reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den

Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle

herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen.

Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schräg in Stuecke

schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.



3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe

schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser

einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein

wuerfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und

Morcheln kurz darin anduensten. Gemuesefond und Spargelsud zugiessen

und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3

einkochen. Die eiskalten Butterwuerfel in die stark kochende Sauce

schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die

Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die

Sauce geben.



4. Die Kartoffeln eventuell längs durchschneiden, dann im heissen

Oel goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.



5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum-

Bambuskorb) fuellen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets

salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie

legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Dämpfer

setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen.

Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die

Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.



6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6

Portionstellern verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel

daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln. Mit Kerbelblättchen

garnieren.



Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten



: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)