Menge: 4
Zutaten für Rezept Vanilletoepfchen mit kandierten Kumquats:
- 4 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 El. Vanillezucker
- 1 Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 125 ml Milch
- 350 ml Schlagrahm
- 12 Kumquats
- 250 ml Wasser
- 250 g Zucker
- 1 Unbehandelte Orange; Zesten
Eigelb mit dem Zucker aufruehren. Den Vanillezucker, die ausgekratzte
Vanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch mit
einem Schneebesen unterruehren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen.
Die Eiercreme in kleine Töpfchen abfuellen und im Wasserbad (den
Boden mit Zeitung ausgelegt) bei 80 Grad (Ofentemperatur 160 Grad) 30
bis 40 Minuten pochieren. Auskuehlen lassen und ueber Nacht im
Kuehlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Fuer die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser auflösen, zum
Kochen bringen und in weiteren fuenf Minuten zum Sirup kochen. In der
Zwischenzeit die Fruechte sehr gut waschen und halbieren. Im
Zuckersirup kochen lassen, bis sie matt glänzen (ca. 10 Minuten).
Auskuehlen lassen.
Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschuetten und
im restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gut
abtropfen lassen und in etwas Griesszucker wenden.
Die Vanilletöpfchen auf Teller stuerzen, mit den kandierten Kumquats
und den kandierten Orangenzesten garnieren.
(Irma Duetsch: Gault Millau-'Köchin des Jahres' 1994, Waldhotel
"Fletschhorn" bei Saas Fee)
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