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Zutaten für Rezept Heisse Suppen, Schtschi, Teil 1:
Die seit ueber tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten
Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen
Suppen. Sie ueberdauerten alle Zeiten und Epochen, gehörten auf
jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu
Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform unverändert.
Natuerlich waren Schtschi nicht fuer alle immer gleich: Man
unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und duennere, "leere",
welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von
grösster Bedeutung fuer das besondere Aroma und den
unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache,
dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden. Daher
ruehrte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines
russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemuese und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch,
Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert),
Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter
und Gewuerze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt,
schwarze Pfefferkörner).
Wenn auch meistens frischer oder gesäuerter Kohl den Hauptbestandteil
bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen; das Wichtigste
ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut oder Sauerampfer, wilder
Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern. Deshalb man kann bei
Schtschi den Kohl durch verschiedene Blattgemuese wie Brennessel,
Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen beziehungsweise "neutrale"
Gemuese wie Rueben oder Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet. Man
kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den Wurzeln
und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemuese und die
Säurekomponente der Bruehe beigefuegt. Nimmt man allerdings
Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemuese
gar ist, wird gesalzen und gewuerzt.
Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder
bedient sich nach Geschmack.
Frueher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen
Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum
Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die
Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen lässt. Solche Schtschi werden
Schtschi sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.
Schtschi können in einer sämigen oder einer fluessigen Konsistenz
gekocht werden.
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