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Zutaten für Rezept Tips zum Thema Joghurt, stichfest:
Frage: Was muss ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine
Fäden zieht beziehungsweise stichfest wird? Lässt sich die
Hautbildung vermeiden?
Antwort von Susi und Urs Fröhling:
Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert
werden, indem diese beim Bebrueten mit durchsichtiger Haushaltfolie
bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts
"Fäden" bilden, können wir nicht beurteilen, da wir Ihre
Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen
verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben.
Joghurt lässt sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch
zubereiten. Auch der in den verschiedensten Milchsorten enthaltene
Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist
fuer die Qualität eines Joghurts zuständig. Gekaufte, sogenannte
"stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr unterschiedlichem
Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem
oft auch noch Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiss,
modifizierte Stärke, Rahm usw. beigesetzt. Darum kann ein gekauftes
Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben
werden die im Handel erhältlichen Joghurts mit verschiedenen
Fermenten (Lab) zubereitet und enthalten mehr oder weniger
Milchsäurebakterien. Nicht jedes Bakterium produziert die gleiche
Milchsäure.
Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden
angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad erhitzen. Anschliessend die Milch
auf 40-45 Grad abkuehlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad
erwärmen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifuegen.
Magermilchpulver ist fakultativ, es uebt aber durch den Eiweissgehalt
ebenfalls eine positive Wirkung auf die Konsistenz des Joghurts aus.
Pro Liter Milch mindestens zwei Esslöffel, nach Belieben aber auch
ein ganzes Gläschen Joghurt nature zufuegen, gut umruehren und
abfuellen.
Während vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei
gleichhleibender oder nur leicht abfallender Temperatur bebrueten.
Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt,
um den Säuerungsprozess zu unterbrechen, kuehl gestellt. Zur
Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurueckbehalten werden. Von
Zeit zu Zeit muss frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgärungen
zu vermeiden.
Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es
konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusätze
(Mokka, Schokolade, Vanille usw.), 2-4 Esslöffel pro Liter Milch,
vor dem Bebrueten zugegeben. Bei den geruehrten Sorten, die sich in
der Konsistenz von den stichfesten unterscheiden, werden die
Aromastoffe meist in Form von zerkleinerten oder puerierten Fruechten
(Aprikosen, Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrueten, kurz
vor dem Genuss zugegeben.
Fuer die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes
Ferment in Reformhäusern erhältlich. Dieses Ferment enthält die
Milchsäurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel
beschrieben.
Um die fuer ein Joghurt benötigte 44 Grad konstante Wärme bei einer
Reifezeit von sechs Stunden aufrechtzuhalten, sind im Handel
"Joghurt-Wärmegeräte" erhältlich. Fuer grössere Mengen eignet
sich auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwärmerechaud.
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