Menge: 4
Zutaten für Rezept Seeigel-Creme, Creme D'Oursin:
- 4 Frische Seeigel
- 1 Schalotte
- 10 g Butter
- 150 ml Trockener Weisswein; oder Champagner
- 250 ml Fischfond
- 2 El. Creme fraiche
- 2 Eigelb
Salz Pfeffer; f.a.d.M.
-- posted by
-- modified by Bollerix
Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand
nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes
Stueck ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und
Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schuessel auf-
fangen. Die Eierstöcke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt,
holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die
Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwuerfel darin an-
ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Hälfte reduzieren.
Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die Hälfte
reduzieren.
Die mit den Eigelben glattgeruehrte Creme fraiche unter Ruehren in die
warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und
zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen.
Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb
nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum ständig aufschlagen.
Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben.
Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her-
vorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie
Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen
Klösschen, Timbales oder Souffles.
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
