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    Rezept: Safran - das teuerste Gewuerz der Welt

    Menge: 1 Text



    Zutaten für Rezept Safran - das teuerste Gewuerz der Welt:



      Safran Crocus Sativus

    Ein Gramm echte, dunkelorange-farbene Safranfäden kostet im Handel

    etwa sechs bis zehn Mark. Der hohe Preis ergibt sich aus der

    muehsamen Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Blueten. Die

    kastilische Hochebene suedlich von Madrid ist Europas grösstes

    Safran-Anbaugebiet. KostProbe hat in diesem Jahr die Bauern dort bei

    der Ernte der wertvollen Krokusblueten begleitet und gibt Tipps, wie

    man echten Safran von billigen Imitaten unterscheidet.



    Kostbare Fäden aus Krokusblueten

    Urspruenglich stammt der Safran-Krokus (spanisch "azafrán", arabisch

    "za'fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon

    seit etwa tausend Jahren kultiviert. Der Safran-Schatz steckt in den

    lilafarbenen Blueten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der

    kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen orangefarbenen

    Narbenfäden des Crocus Sativus, eines Schwertliliengewächses, das

    mit unseren Fruehlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle

    Gewuerz. 200 frische Krokusblueten sind nötig fuer gerade mal ein

    Gramm getrockneten Safran. Die Krokus-Zwiebeln bleiben drei Jahre im

    Boden. Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm

    Trocken-Safran.



    Ernte ist reine Handarbeit

    Ende Oktober bis Anfang November bluehen die Krokusse etwa zehn Tage

    lang. Die zarten Blueten muessen jetzt vorsichtig von Hand

    gepflueckt werden. Noch am Erntetag muessen sie weiterverarbeitet

    werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren Geschmack. Aus

    jeder einzelnen Bluete löst man sie - wieder von Hand - heraus.

    Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewuerz so teuer. Auch in

    absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine

    Arbeit uebernehmen kann



    Alle Familienmitglieder helfen mit

    Anschliessend werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu

    verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote

    Gold" ueber dem Gasofen, frueher ueber dem Holzkohlenfeuer. Bis zu

    80 Prozent Wassers entweicht bei diesem Prozess aus den Fäden, die

    danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den

    Bauernfamilien meist an grössere Gewuerzfirmen verkauft. Fuer ein

    Gramm Safran erhalten sie etwa eine Mark. Safran-Anbau und Ernte

    sind ein muehsames Geschäft, das fuer viele Familien in der Mancha

    nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn alle mithelfen.



    Ein Fest zu Ehren des Safran

    In Consuegra - einem kleinen Mancha-Städtchen im Zentrum des

    Safran-Anbaugebiets - ist das Fest der Safranrose am letzten

    Oktober-Wochenende der Höhepunkt des Jahres. Dazu gehört auch ein

    Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen ueber dem Holzfeuer bereiten die

    Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte

    Saucen und Suppen, in die geröstete Brotwuerfel kommen. Auf der

    geheimen Gewuerzliste steht natuerlich auch Safran. Urspruenglich

    waren solche Migas einfache Hirtenspeisen. Heute gibt es sie in

    vielen köstlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden Varianten.

    Auch ein Safran-Wettzupfen steht in Consuegra auf dem Festprogramm.



    Qualität unter der Lupe

    Spanien ist der zweitgrösste Safran-Produzent der Welt, an erster

    Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen

    Qualitäten:



    1. Mancha

    2. Rio

    3. Cortado



    Die besten werden exportiert, vor allem in arabische Länder. Bevor

    Safran an deutsche Gewuerzfirmen geliefert wird, pruefen Importeure

    sorgfältig die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran den

    typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu

    erkennen?

    Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen

    Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die

    Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden - zum Beispiel der

    Gas-Chromatografie - können Chemiker die typischen ätherischen

    Oele des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste

    Spuren von Pestiziden nachweisen. In einem Spezial-Ofen wird der

    Safran verglueht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse

    zeigen dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte

    Krokus-Narbenfäden enthält. Auch das Färbevermögen der

    Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das

    Crocin - bestimmen seine typische gelbe Farbe. Ein Vergleich der

    Probe mit wirklich reinem Safran entlarvt mögliche Fälschungen.



    Vorsicht bei Billig-Angeboten

    Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen.

    Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch Gelbwurz genannt.

    Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewuerz, das zum Beispiel in

    vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisguenstiger als

    Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe. Dem

    Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Bluetenfäden der

    Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel

    auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.

    Manchmal wird Safran kuenstlich beschwert, indem er mit Oel oder

    Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei

    fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem suedländischen

    oder arabischen Basar billigen "Safran" fuer ein bis zwei Mark das

    Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.



    Sparsam verwenden

    Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist dunkelorange und

    duftet intensiv. Wer das Gewuerz im deutschen Lebensmittelhandel

    kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran

    in den kleinen Päckchen steckt. Ein Gramm kostet etwa sechs bis

    zehn Mark. Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das

    Päckchen gut verschlossen, kuehl und lichtgeschuetzt aufbewahrt.

    Fuer den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung

    reicht beim Kochen meist schon weniger als ein Gramm aus. Am besten

    ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern, und das Pulver

    dann in lauwarmer Fluessigkeit aufzulösen.



    Keine Pälla ohne Safran

    "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied.

    Aber das Gewuerz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden

    färben zum Beispiel auch Sahnesaucen leicht gelblich und geben

    ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent. Traditionell

    gehört Safran in die provençalischen Fischsuppe Bouillabaisse oder

    ins italienische Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen

    arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen

    und natuerlich auf keinem Fall in der Pälla Valenciana - dem

    spanischen Nationalgericht.



    Informationen zu Castilla-La Mancha und Consuegra:



    * www.ribernet.es/consuegra/ingles/english.htm

    (in Englisch)



    * Tourismusbuero Consuegra

    Officina de Tourismo

    Cerro Calderico - Molino Bolero

    45700 Consuegra

    Spanien

    Tel. 00 34 (9 25) 47 57 31

    Fax 00 34 (9 25) 48 02 88



    Am 25. Juni 1999 stellte die ServiceZeit Essen und Trinken in ihrer

    Sendung zum Thema "Safran" folgende Rezepte vor:



    * Safran-Risotto

    * Zwei, die zusammenpassen: Safran und Gold

    * Forellenfilet in Safransauce

    * Huehnerfrikassee mit Blumenkohl und Erbsen

    * Safrankuchen mit Mandeln und Kokos

    * Zucchini-Krapfen



    http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/11/29_1.html



    :Stichwort : Info

    :Stichwort : Safran

    :Erfasser : Christina Philipp

    :Erfasst am : 15.10.2000

    :Letzte Aenderung: 26.10.2000

    :Quelle : WDR "KostProbe", 29.11.1999,

    :Quelle : Anne Welsing







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