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Zutaten für Rezept Geliermittel, Kuzu und Marantamehl:
Kuru Marantamehl Pfeilwurzelmehl Verena Krieger Kompiliert: Rene Gagnaux
Kuzu
In Japan wird Kuzu seit dem 13. Jahrhundert als Heilmittel und zum
Kochen verwendet. Die bis ueber mannsgrossen Wurzeln der wilden
Kuzupflanze werden in den Bergen Japans alljährlich im Winter
ausgegraben und zu Tal getragen. Durch Zerhacken und Vermahlen der
Wurzeln und wiederholtes Auswaschen mit kaltem Wasser wird der
lehmige, schneeweisse Puder gewonnen. In der fernöstlichen Medizin
gibt es viele Rezepturen fuer Kuzu. Als einziges bekanntes
Bindemittel ist Kuzu basenueberschuessig und enthält viele Vitamine
und Mineralstoffe. Es wirkt sich guenstig auf die Verdauungsorgane
aus. Im 19.Jahrhundert wurde das wuchsfreudige Kuzu in den USA
eingefuehrt und als Wunderpflanze der Zukunft gepriesen. Inzwischen
ist es zu einem lästigen Unkraut geworden. Dabei könnte seine
Nutzung wirtschaftlich durchaus interessant sein, denn Kuzupulver ist
nicht nur das gesundheitlich wertvollste, sondern auch das von
Kennern und Feinschmeckerinnen begehrteste Bindemittel. Kuzu ist in
Reformhäusern und Bioläden erhältlich und leider im Vergleich zu
anderen Speisestärken relativ teuer.
Marantamehl (Pfeilwurzelmehl)
Die Marantastaude stammt aus Mittelamerika, wird heute aber auch in
anderen tropischen Ländern angebaut. Wie das Kuzupulver wird auch
das Marantamehl in einem einfachen mechanischen Verfahren aus den
Wurzeln gewonnen. Im Gegensatz zum Kuzu enthält Marantamehl aber
keine nennenswerten Heil- und Wirkstoffe. Es ist jedoch sehr leicht
verdaulich und magenschonend. Sowohl Marantamehl als auch Kuzu eignen
sich fuer die Kinder- und Altersdiät und bei Zöliakie
(Unverträglichkeit von Klebereiweiss, ausgelöst durch Getreide wie
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Marantamehl ist vollkommen
geschmacksneutral und hinterlässt anders als andere Stärkeprodukte
keine Mehligkeit in den Speisen.
Binden mit Marantamehl und Kuzu
Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) und Kuzu werden wie Speisestärke
verwendet. Im Umgang ist folgendes zu beachten:
* 1 Esslöffel Marantamehl oder Kuzu bindet 200 ml (2 dl)
Fluessigkeit. Auch hier lohnt sich genaues Abmessen: 1 Esslöffel
misst 15 ml oder l0 Gramm Marantamehl. Die Kuzubrocken kann man mit
einem Wallholz zu Mehl walzen, kleine Mengen mit einem Löffel
zerdruecken oder mit der Diätwaage wägen.
* Marantamehl oder Kuzu immer zuerst in kalter Fluessigkeit gut
auflösen und unter Ruehren zum Kochen bringen. Wenn nicht fleissig
geruehrt wird, sinkt es ab und klumpt.
* Beim Siedepunkt dicken Kuzu oder Marantamehl ein, und die Masse
bekommt ein glasiges Aussehen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen,
besonders wenn das Kochgut Eier enthält. Cremen in eine kalte
Schuessel umgiessen, Gemuesesaucen möglichst bald servieren.
* Eine Masse, die Marantamehl oder Kuzu enthält, immer mit einem
sauberen Löffel probieren. Spuren von Speichel oder anderen
Unreinheiten bewirken, dass sie sich wieder verfluessigt. Auch die
Enzyme im Honig haben dieselbe Wirkung. Wenn Sie also in einer Creme
Honig verwenden, muessen Sie diesen am Anfang der Kochzeit beigeben
und zusammen mit dem Marantamehl oder Kuzu aufkochen.
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