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Zutaten für Rezept Essiggemuese, Eingelegtes, Chutneys + Pasten:
Essiggemuese, Einegelegtes, Chutneys + Pasten
Essiggemuese, Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack einer
Speise unterstreichen oder einen Kontrast dazu bilden. Die meisten werden
mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Oel oder Essig, Zucker und
Salz verwendet wird.
Im Prinzip versteht man unter Essiggemuese und Eingelegtem ganzes oder
geraspeltes, in Lauge oder Essig konserviertes Obst oder Gemuese. In Laugen
oder gewuerzten Essiglösungen kann man Fleisch, Fisch, Fruechte oder
Gemuese konservieren. Oliven und Zitronen z. B. werden in Salzlauge
eingelegt; Walnuesse, Kapern, Zwiebeln, Gewuerzgurken und Rotkohl werden in
Essiglösung eingelegt, ebenso wie viele japanische Gemuese, z. B.
japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen wird),
kleine japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi), Ingwerwurzel
(benishiga) und Chinakohl (hakusai). Andere Gemuese werden in Miso
eingelegt.
Chutneys sind Mischungen aus Fruechten oder Gemuesen, die entweder frisch
oder zu einer dicken Sauce eingekocht sind. Sie schmecken suess, sind
dickfluessig und wuerzig und eigentlich suessen Mixed Pickles ähnlich,
obwohl diese im allgemeinen dunkler in der Farbe und schärfer im Geschmack
sind. Frische Chutneys, wie sie in östlichen Ländern gemacht werden,
benötigen keine Konservierungsstoffe, aber die in westlichen Ländern
hergestellten Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und
enthalten auch Essig.
Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage einer Hauptzutat, wie
z. B. Nuessen, Fleisch oder gesalzenem Fisch. Ihre Lagerfähigkeit
verdanken sie dem Oel (wie bei Erdnussbutter und Tahina-Paste) oder Salz
(wie bei Patum Peperium), das darin enthalten ist.
Im Englischen wird das Wort 1/2relish« oft benutzt, um alle Arten von
sueßsauer eingelegten Chutneys oder sweetpickles zu bezeichnen. Bestimmte
Gerichte werden traditionsgemäss mit bestimmten Arten von 1/2relish«
serviert. Zu indischen Currygerichten z. B. gehören viele solcher Beilagen,
unter anderem Mango-Chutney, Tamarinden- und Koriander-Chutneys, eingelegte
saure Limonen und Blumenkohl - vom zarten bis zum scharfen Aroma ist alles
vertreten. Eingelegtes aus Indonesien, die Sambals, sind ebenso verschieden
im Geschmack.
Dill
fermentiert (gewöhnlich in Salzlauge); unfermentiert (in Salzlauge mit
Essig abgepackt); sauer (in fermentierter Salzbruehe zubereitet, dann in
Essiglösung abgepackt), und suess (in Lauge eingelegt und in Zuckersirup
mit Essig abgepackt). Dillgurken werden gern zu kaltem Fleisch und
Hamburgers gegessen.
Gewuerzgurken
werden. Gewöhnlich werden sie zu Fleischpasteten und kaltem Fleisch
gereicht.
Kapern
und die Nonpareilles. Kapern werden fuer Salade Nicoise und dunkle
Buttersaucen verwendet.
Meerrettich
Milchpulver, Agar-Agar, Essig und Salz vermischt. Wird zu Fleisch und Fisch
gegessen.
Oliven
dass die schwarzen voll ausgereift sind. Neben anderen Arten gibt es z. B.
die Sevillana und Manzilla aus Spanien, Ascolane und Corate aus Italien und
die roten Oliven. Manche Oliven werden maschinell entkernt, dann gefuellt
und fuer Appetithäppchen und Vorspeisen verwendet.
Piccalilli
amerikanische und die englische. In Amerika werden gruene Tomaten, Zwiebeln
und sweet pickles in Gewuerzen und suessem Essig eingelegt. In England
werden gemischte Gemuese mit Senf eingelegt. Man isst sie dort
hauptsächlich zu Käse.
Rotkohl
und in gewuerzten Essig umgepackt. Eingelegten Kohl verwendet man zu
Salaten.
Sauerkraut
mit Wacholderbeeren gewuerzt wird. Er wird in Supermärkten in Dosen oder
in Plastik abgepackt verkauft und in Delikatessgeschäften offen vom Fass
angeboten. Er wird gern zu Schweinefleisch gegessen.
Walnuesse
und in einer Malz-Essig-Lösung verpackt. Man isst sie vorwiegend zu kaltem
Fleisch.
Zwiebeln
man z. B. in den Ruinen von Pompeji. Sie werden zu Käse und kaltem Fleisch
gegessen.
Chutneys
Apfelchutney
herzhaft sein. Aehnliche Chutneys können aus gruenen Tomaten oder Birnen
gemacht werden. Sie werden alle zu kaltem Fleisch serviert.
Koriander-Chutney
Korianderblätter ergeben dieses leicht saure Chutney, das zu gekochtem
Fisch, Fleisch oder Gemuese gereicht wird.
Mango-Chutney
und wird gewöhnlich zu Currygerichten gegessen.
Tomaten-Chutney
Wuerziges Tomaten-Chutney - gut zu Gemuesegerichten -enthält gewöhnlich
keinen Zucker oder Essig.
Pasten
Erdnussbutter und Sesampaste
Sesampaste (oder tahina) wird in der arabischen Vorspeise taratoor und in
einer hummus bi tahina genannten Sauce verwendet.
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