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    Rezept: Auf geht's

    Menge: 4 Portionen



    Zutaten für Rezept Auf geht's:



      Auflauf Souffle

    Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei

    Soufflerezepten rasch weiterblättern, dann verraten wir Ihnen jetzt

    hier die ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende

    Einsturzgefahr abwenden können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf

    den Tisch geschafft hat.



    Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je höher es steigt,

    desto tiefer fallt es." Um es gleich vorwegzunehmen: sollte sich das

    Souffle trotz aller Muehe als elendes Häufchen im unteren Drittel

    der Souffleform präsentieren, seien Sie nicht frustriert. Im Buch

    "Meine Kunst in Kueche und Restaurant" erinnert sich Alfred

    Walterspiel an die Zeit, als gar Chefpatissiers die Souffles auf der

    Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht beim ersten

    Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart sein wie ein

    Hauch, eben ein "souffle". Daher werden Souffles in der modernen

    Kueche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines Puerees,

    einer "Creme patissiere" oder einer Mischung aus Zuckersirup und

    puerierten Fruechten hergestellt. Wichtigste Zutat aber ist und

    bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das

    Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat

    es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft" verpufft. Zu

    diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger

    brauchbare Hinweise: "Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl

    Eiweiss, im Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder

    "Bleibt der Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest

    haften und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperuecke,

    dann kann man mit dem Schlagen aufhören." Am einfachsten und

    brauchbarsten ist wohl dieser Tip: "Fuer ein Souffle ist Eischnee

    fest genug, wenn er das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale

    aushalten kann". Der perfekt geschlagene Eischnee wiederum muss

    sorgfältig, aber dennoch vollständig unter die Soufflemasse gezogen

    werden. Wer dies beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem

    typischen Kragen präsentieren können.



    Guter Rat lässt Souffles steigen:



    * Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa

    umgekehrt.



    * Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.



    * Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem Schneebesen

    unter die Masse geruehrt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange

    unter die Masse gezogen, bis keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.



    * Entscheidend fuer gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form.

    Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch

    eingefuellt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.



    * Die Formen muessen gut ausgebuttert werden. Bei suessen Souffles

    bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse

    oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut

    festhalten.



    * Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden.

    Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei

    Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle erleidet so keinen

    Temperaturschock.



    * Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug

    abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst

    verliert es rasch seine Standfestigkeit.



    :Fingerprint: 21087355,101318681,Ambrosia







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