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Zutaten für Rezept Schaumweine, Teil IV, Infos und Tips:
Champagner Sekt Schaumwein
* Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Ruettelns beendet ist,
werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am
Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Oeffnen der Flasche
das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man
"degorgieren.
* Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig
Fluessigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr
oder weniger Zucker, je nach gewuenschter Geschmacksrichtung, wird
der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker
erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffuellen Wein
aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.
Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine
äusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes
Wissen und Können, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch
sehr viel Kapital benötigt, um die langen Wartefristen fuer den
Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren)
ueberbruecken zu können. Natuerlich gibt es auch in der Champagne
Produzenten, die mit möglichst wenig Aufwand möglichst rasch zu
grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den
gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner
verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit
unter einem wirklich seriös mit Flaschengärung hergestellten
Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie
bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Fuer den
Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend fuer die
Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.
Spitzenerzeugnisse aus aller Welt
* Champagne: Bollinger: Annee Rare Rd; Deutz: Prestige Cuvee; Krug:
Grand Cuvee; Pommery: Cuvee Speciale Louise Pommery; Louis Röderer:
Cristal; Pol Roger: Cuvee Sir Winston Churchill. Dazu kommen die
Produkte einiger weiterer renommierter Champagnerhäuser wie
Taittinger, Perrier-Jouet, Mumm, Ruinart, Lanson, Clicquot oder
Mailly.
* Cremant de Champagne: Abel Lepitre.
* Deutscher Sekt: Deinhard & Co., Koblenz; Fuerst von Metternich,
Johannisberg; Henkell und Co., Wiesbaden; Matheus Mueller, Eltville.
Im weiteren gibt es einige wenige kleinere Firmen, die guten bis sehr
guten Sekt herstellen.
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