Wissenswertes zu Kaviar

Kaviar kennt wohl jeder, aber nicht jeder weiß, was Kaviar genau ist und die allerwenigsten werden ihn jemals gegessen haben. Der Volksmund betitelt diese Delikatesse der „Reichen und Schönen“ auch als "Fischeier aus Russland" oder als "Schwarzes Gold".

Was ist Kaviar überhaupt?

Kaviar stammt vom sogenannten Rogen. Der Rogen, auch Laich genannt, ist die Gesamtheit der reifen Eier weiblicher Stör-Arten. Diese Fische leben bevorzugt im Schwarzen, Asowschen oder Kaspischen Meer.
Wenn die Störe zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse schwimmen werden Sie gefangen. Der Rogen wird entnommen, mit einem bestimmten Verfahren entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Dadurch wird der Schleim der Eierstöcke entfernt. Übrig bleiben nur die kleinen Eier bzw. Körner. Abschließend werden sie gewaschen und gesalzen. Die frischen Eier sehen anfangs immer hell und glasig aus. Ihre "Endfarbe" erhalten Sie erst nach der Behandlung mit dem Salz. Je nach Kaviar Sorte sind sie schlussendlich schwarz, grau, anthrazit oder weiß-gelb.

Welche Kaviar Sorten gibt es?

Beim Störkaviar gibt es drei verschiedene Sorten. Der Kaviar wird nach der Störart benannt, dem sie entnommen wurden: Beluga, Ossietra und Sevruga. Neben diesen drei Sorten gibt es noch den "Weißen Kaviar". Dieser stammt von Albino-Stören, also Fischen die die charakteristische Pigmentstörung aufweisen. Hier sind nicht nur die Störe weiß, sondern auch deren Eier. Der Weiße Kaviar ist aber extrem selten und praktisch unbezahlbar.
Alle drei Kaviar-Arten weisen ganz unterschiedlichen Geschmack, Farbe und Größe der Eier auf. Am bekanntesten, aber auch mit am teuersten, ist der Beluga Kaviar.
Der Kaviar wird in Dosen verpackt und bekommt in der Regel, je nach Sorte, eine andere Deckelfarbe.

Was bedeutet Zucht-Kaviar

Werden die Fischeier als „Zucht-Kaviar“ angeboten, handelt es sich um Rogen von weiblichen Stören aus der Zucht. Es handelt sich also nicht um Wildfang. Gezüchtet wird vorwiegend der Sibirische Stör (Acipenser baerii), da er sehr widerstandsfähig ist. Zucht-Kaviar kann manchmal im Geschmack vom wilden Stör abweichen, was aber nicht unbedingt etwas Negatives bedeuten muss.

Was bedeutet Malossol?

Manche Kaviarsorten werden mit dem Aufdruck "Malossol" angeboten. Dieses bedeutet, dass der Kaviar bei der Verarbeitung nur wenig gesalzen wurde. Malossol ist russisch und bedeutet „mild gesalzen“. Durch das leichte Salzen wird der Kaviar haltbarer. Bei den leicht gesalzenen Sorten ist die Farbe immer etwas heller und selten schwarz, da erst durch das Salz die dunkle Farbe erreicht wird.
Das Gegenstück zum Malossol ist der sogenannte Fasskaviar, Salzkaviar, Press- oder Serviettenkaviar. Hier ist oft mehr als doppelt so viel Salz enthalten.

Wie erkenne ich guten Kaviar?

Hochwertigen Kaviar erkennen Sie an der guten Perligkeit und am Glanz der kleinen Körner. Außerdem zeugt der arttypische und feine Geruch von Frische und Qualität. Hochwertiger Kaviar perlt locker und verklebt nicht allzu stark.
Verdorbenen Kaviar erkennen Sie eindeutig am säuerlichen Geruch und Geschmack. Diesen sollten Sie auf keinen Fall verzehren.

Wie genießt man Kaviar am besten?

Kaviar, egal welche Sorte, wird immer kalt genossen. Deswegen sollten Sie ihn bis 20-30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank in der geschlossenen Dose aufbewahren. Geöffnet wird die Dose erst kurz vorm Verzehr. Traditionell wird er in einer Schale mit gecrushtem Eis angerichtet. Dieses sieht nicht nur schön aus, er bleibt während des Genusses auch weiterhin schön kalt.
Der Kaviar wird mit einem oder mehreren Löffeln serviert. Dieser darf aus keinem Fall aus Metall (auch kein Edelstahl) oder Silber sein, da das Metall bei Berührung mit dem Kaviar ansonsten oxidieren würde und dieses das Aroma negativ beeinflussen würde. Die Fischeier schmecken dann unangenehm fischig. Von daher besteht Kaviarbesteck immer aus Holz, Gold, Horn oder Perlmutt. Viele genießen den Kaviar pur, direkt aus der Dose. Man kann ihn aber durchaus mit Beilagen und Zutaten servieren. Die Beilagen sollten allerdings sehr mild schmecken und keinen allzu starken Eigenschmack haben, da sie sonst das feine Aroma des Kaviars übertünchen würden.
Von daher passen sehr gut: Blinis (Buchweizenpfannkuchen), normal Pfannkuchen, Sauerrahm, Crème Fraîche, Kartoffeln, Toast oder Brötchen mit Butter oder Kartoffelpuffer. Als Getränke haben sich Champagner, Krimskoje, Sekt, trockener Weißwein, Wodka oder Wasser bewährt.