Wie schärft und schleift man stumpfe Messer richtig?

Jedes noch so gute Küchenmesser oder Kochmesser wird bei Benutzung irgendwann stumpf und schneidet nicht mehr wirklich gut. Selbst besondere Kochmesser wie das japanische Haiku Messer, die schon sehr hochwertig im Material und Schliff sind, müssen zeitweise immer mal wieder geschärft und geschliffen werden, damit sie immer wieder schön scharf sind. Mit stumpfen Messerklingen schneidet es sich in der Küche, auch für Hobby-Küche nicht gut. Mit scharfen Kochmessern zu hantieren und zu arbeiten macht deutlich mehr Spaß.
Unsere Anleitung zum Messer schärfen gibt Ihnen die nötigen Infos, Tipps und Hilfen zur Hand, damit Sie ihre Küchenmesser mit einem Wetzstein, Wetzstahl oder Schleifstein selber schärfen können.

Das gute an Messern, die im Laufe der Zeit stumpf geworden sind, dass diese immer wieder geschärft werden können und nicht weggeworfen werden müssen. Selbst günstige und billige Messer lassen sich immer wieder schleifen und schärfen und sind dann wieder genauso gut einsatzbereit wie beim Kauf des Schneidwerkzeugs.

Jeder Profikoch, aber auch Hobbykoch, weiß das Arbeiten mit scharfen Messern in der Küche zu schätzen. Mit stumpfen Messern kann man keine glatten, sauberen und genauen Schnitte mehr ausführen und man vertut auch unnötig viel Zeit. Genau deswegen ist ein scharfes Messer in der Küche in unentbehrliches Werkzeug beim Kochen und Anrichten von Speisen und Gerichten.

Um die Messer vor unnötiger Abnutzung zu schützen sollte man diese nur für den jeweiligen Einsatz nutzen. In Messersets oder Messerblöcken sind immer verschiedene Messer mit verschiedener Größe, Schliff und Klinge vorhanden, die für den jeweiligen Einsatz optimiert sind. Mit einem Brotmesser sollte man also kein Fleisch schneiden und umgekehrt. Das kann die Klinge unnötig abnutzen und stumpf werden lassen und ein häufigeres Nachschleifen ist nötig.

Man sollte die Küchenmesser am besten nicht in die Spülmaschine geben. Auch wenn dieses sehr verlockend ist. Gerade teure Messer können durch die recht aggressiven Spülmaschinentabs Schaden nehmen und vorzeitig stumpf werden. Wer sein Küchenmesser zu schätzen weiß, wird es nach der Benutzung immer gleich unter fließend warmen oder heißem Wasser abspülen und reinigen. Man sollte nach Möglichkeit, um das Messer zu schonen, klares Wasser nutzen. Ist das Messer zu sehr verschmutzt oder fettig, dann nimmt man einen Tropfen Spülmittel dazu.

Nachfolgend unsere Anleitung wie man ein stumpfes Messer wieder richtig schärft

Zum regelmäßigen Nachschärfen sollte man sich einen Wetzstahl besorgen. Diese kann man in der Regel für alle Küchenmesser nutzen bis auf eine Ausnahme. Wetzstahl ist für empfindliche japanische Haiku Messer ungeeignet. Dafür sollte man einen Schleifstein verwenden. Einen Wetzstahl oder Schleifstein bekommen Sie in Online Shops, Fachhandel und Kaufhäusern.

Sollte Ihnen beim ersten Mal das nachschleifen nicht gut gelingen oder Sie haben das Gefühl Sie stellen sich noch nicht geschickt genug an, haben Sie ein wenig Geduld. Noch ist kein Meister vom Himmel gefallen, auch beim Messer schärfen nicht. Man benötigt ein wenig Einarbeitungszeit, um die nötige Routine zu erlangen.

Folgendes Video zum Messerschärfen zeigt sehr gut die Technik des Schleifens der Klinge:

Wie genau schleift man die Messerklinge von einem Messer wieder schön scharf?

Als Rechtshänder nehmen wir das zu schärfende Küchenmesser in die rechte Hand und den Wetzstahl in die linke. Als Linkshänder anders herum. In der Regel hält man das Messer in einem Winkel von gut 20 Grad an den Stahl. Wie erkennen wir nun wie viel 20 Grad sind? Im rechten Winkel haben wir 90 Grad. Diesen halbieren wir gedanklich und legen das Messer erneut an und haben somit gut 45 Grad. Nun halbieren wir den Winkel nochmals um die Hälfte und haben die erwünschten 20 Grad. Das Video zeigt diesen Trick ganz gut. Wir ziehen nun das Messer gleichmäßig mit etwas Druck von oben nach unten und danach von links nach rechts über den Wetzstahl. Wir legen nun das Messer aber von unten an den Wetzstahl an und ziehen es dort entlang. Diesen Vorgang wiederholen wir öfter. Je stumpfer das Messer umso häufiger.

Haben wir es mit einem extrem stumpfen Messer zu tun, kann ein Wetzstahl nicht mehr viel ausrichten. Man benötigt in diesem Fall einen Schleifstein. Dieser kann die Messerklinge wieder richtig formen. Es gibt Schleifsteine mit verschiedenen Körnungen. Oft auch einen Messerschleifstein mit je einer anderen Körnung an beiden Seiten. Meist einer groben für den groben und großzügigen Vorschliff und eine feine Körnung für den feinen Nachschliff. In der Regel liegen den Schleifsteinen Anleitungen bei, wie man genau vorzugehen hat. Die Schleifsteine werden meist in Wasser eingeweicht.

Anstelle eines Wetzstahls oder Schleifstein gibt es im Handel auch die nützlichen Messerschärfer. Das sind kleine Geräte, wo man an sich nicht viel falsch machen kann und man selbst ohne Übung seine Messer ganz gut schärfen kann. Diese Messerschärfer haben einen Schlitz, durch den Sie die Messerklinge einige Male ziehen und damit schärfen. Diese Geräte sind günstig und platzsparend und sollten, wenn man sich das Schärfen mit einem Wetzstahl oder Schleifstein nicht zu traut, in keiner Küche fehlen.

Mit unserer kleinen Anleitung und nötigen Tipps sollten Sie nun bestens gerüstet sein Ihre Messersammlung zu schärfen und auch künftig immer mal regelmäßig nach schleifen.