Menge: 4
Zutaten für Rezept Roquefort-Parfait:
- 250 ml Milch
- 150 g Roquefort
- 6 Eigelb
- 100 g Kraeuterfrischkaese
Paprika Weisser Pfeffer Salz- 1 Tl. Kirschwasser
- 500 ml Rahm
Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Sueden
von Frankreich.
So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade
zum Fruehstueck - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei
durch den Anblick eines wunderhuebschen Mädchens so angetan gewesen,
dass er sein Fruehstueckbrot auf einen Felsvorsprung gelegt habe und
der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten
kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte
gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an
diese Stelle. Und siehe da, der Käse war von gruenen Schimmeladern
durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb köstlich.
Die feuchtkuehle Luft, die durch die heute beruehmten Grotten des
Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht.
Was frueher ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die
Schimmelkulturen werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und
die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genuegend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus
Schafmilch, und nach wie vor reifen alle Käse, die diesen
geschuetzten Namen tragen duerfen, in den Höhlen von Roquefort, denn
alle Versuche, kuenstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in
den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen mit einer
konstanten Temperatur von 7 GradC Celsius mit ständigem Luftaustausch
durch zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die
Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr
nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen,
oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es
ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen
Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen.
Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene
Oberfläche hin und wieder mit einer leichten Schmiere bedeckt. Der
Teig ist weiss bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern
durchzogen, speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmässiger
Lochung. Geruch und Geschmack sind stark aromatisch.
Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich auflöst.
Die Eigelbe zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handruehrer sehr
schaumig ruehren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse
Roquefort- Milch ruehren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewuerzen abschmecken. In eine Schuessel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt ruehren.
Mit dem Kirsch wuerzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter
die Creme ziehen. In eine Cakeform fuellen und mindestens 5 Stunden
im Tiefkuehler durchfrieren lassen.
Zum Servieren das Parfait stuerzen, in Scheiben schneiden und mit
Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstuecken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.
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