Menge: 4 Servings
Zutaten für Rezept Pfifferlingcreme mit Kraeutern:
- 1 kg Kalbsknochen
- 1 l Wasser
- 100 g Lauch
- 100 g Moehren
- 100 g Petersilienwurzel
- 1 Tl. Schwarze Pfefferkoerner
Salz- 1 Lorbeerblatt
- 1 Bd. Petersilie, glatt
- 1 Zwiebel
- 250 g Pfifferlinge, frisch
- 50 g Schalotten
- 25 g Butter
Schwarzer Pfeffer- 125 ml Schlagsahne
Muskatnuss- 4 Thymianzweige
- 1 Bd. Schnittlauch
Fuer den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen
bringen und abschäumen.
Inzwischen Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und
grob zerkleinern. Das Gemuese zusammen mit Pfefferkörnern, Salz,
Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten
Zwiebel hinzufuegen und die Bruehe 1 1/2 Stunden im offenen Topf
kochen lassen. Anschliessend die Bruehe durch ein Sieb giessen und
falls nötig, auf 3/4 l Fluessigkeit einkochen.
Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und sehr fein wuerfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin
anduensten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 2/3 der Pfifferlinge mit
der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen.
Etwas Bruehe zu den restlichen Pfifferlingen giessen und die Pilze
mit dem Schneidstab des Handruehrers sehr fein puerieren. Mit der
restlichen Bruehe und der Sahne auffuellen,. Pfifferlinge dazugeben
und das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit
Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen,
abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein
hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die
Kräuter zum Schluss in die Suppe geben.
Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons.
Tip: Wer Zeit sparen möchte, kann, anstatt den Fond selbst
zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.
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