Menge: 12
Zutaten für Rezept Mockturtlesuppe:
- 30 g Butter
- 1 Zwiebel
- 2 Moehren
- 500 g Kalbshaxe
- 1 kg Rindfleisch
Hinterhesse in kl. Stuecke geschnitten- 2 Kalbsfuesse; in 2 Teile
gespalten, abgebrueht und abgespuelt- 4 El. Wasser
- 4 l Bruehe
- 2 Nelken
- 1 Tl. Pfefferkoerner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 El. Mehl
- 4 El. Tomaten; pueriert
- 1 Schalotte; feingehackt
- 10 cl Madeira
- 60 g Champignons
Cayennepfeffer- 5 Eigelbe, gekocht, gehackt
je ein Zweig Salbei + Rosmarin je ein Stengel Thymian, Bohnenkraut, Basilikum + Majoran
Die Hälfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen.
Zwiebel, Möhren, Kalbsfuesse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen, den
Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten duensten, bis das
Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist.
Bruehe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
hinzufuegen.
Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3
Stunden bei sehr schwacher Hitze garen.
Die Kalbsfuesse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, auf
eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es beim
Abkuehlen zusammengedrueckt wird.
Die Bruehe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das
Kalbfleisch entfernen.
In einem grossen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl
hineinruehren, dann die Bruehe und die puerierten Tomaten hinzufuegen.
Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, dabei die
Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.
In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kräuter und den Madeira in
einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das
Fleisch der Kalbsfuesse in kleine Wuerfel schneiden und in einen Topf
legen. Den mit Kräutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb
hineingiessen, die Champignons hinzufuegen und warm stellen.
Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer wuerzen.
Die Suppe durch ein Sieb in eine vorgewärmte Suppenschuessel giessen,
den Madeira mit den in Wuerfel geschnittenen Fleisch und den
Champignons dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren
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