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    Rezept: Gefluegelleberschaum in Schalottensauce

    Menge: 2



    Zutaten für Rezept Gefluegelleberschaum in Schalottensauce:



    • 1 kl. Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 Tl. Butter
    • 200 g Gefluegellebern
    • 2 Eier
    • 1 Tl. gehackte Petersilie 4 El. Sahne
    • Pfeffer Salz Butter fuer die Formen
    • 2 Schalotten
    • 1 l Gefluegelbruehe
    • 1 Tl. Estragonblaetter


    Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein wuerfeln und in 1 Tl.

    Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und

    Röhren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2

    El. Sahne im Mixer glatt puerieren. Salzen und zur Seite stellen.



    Das andere Ei trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz langsam

    schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpueree durch ein

    Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.



    Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse fuellen, mit Alufolie

    verschliessen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200 Grad, G:

    3) etwa 20 Min. garen.



    Inzwischen die Schalotten schälen, fein wuerfeln, in der restlichen

    Butter anschwitzen, mit der Bruehe aufgiessen und bei starker Hitze

    auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen,

    die Bruehe damit binden und warmstellen.



    Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen,

    auf warme Teller stuerzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon

    verfeinerten Sauce umgiessen.



    Die Lebern können schon am Vortag geputzt und ueber Nacht in

    Buttermilch eingelegt werden.



    Weinempfehlung von Nikos Tavridis



    Gewuerztraminer von Zind Humbrecht 1990



    Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Suesse im Körper 30 DM



    Dinner for Two (28.9.94)



    Vorspeise: Gefluegelleberschaum in Schalottensauce



    Hauptgericht: Hirschfilet mit Nuessen und Kirschen



    Dessert: Nussteller







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