Zutaten für Rezept Garnelen-Muschel-Ragout:
- 750 g Miesmuscheln
- 6 Riesengarnelen (roh, ohne Kopf, ungeschaelt, ca. 300 g
- 70 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Unbehandelte Zitrone
Salz weißer Pfeffer a.d. Muehle- 3 Eigelb
- 1 l Schlagsahne
- 1 Tl. Mittelscharfer Senf
- 1 Bd. Basilikum
Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser waschen. Muscheln,
die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren.
Restliche Muscheln in einen Topf mit heißem Oel geben und zugedeckt
bei starker Hitze 5 Minuten garen, dann etwas abkuehlen lassen. Das
Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich
nicht geöffnet haben, aussortieren. 100 ml Muschelsud durch ein
feines Sieb gießen.
Die Riesengarnelen kurz abspuelen und schälen. Die Därme
herausziehen. Jede Garnele in 4 Stuecke schneiden. 20 g Butter
schmelzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen. Die Garnelen bei
schwacher Hitze darin 2 Minuten unter Ruehren rötlich anlaufen
lassen, das Muschelfleisch untermischen. Die Zitronenschale fein
abreiben, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Salz,
Pfeffer, Zitronenschale und 2 El. Zitronensaft wuerzen und warm
halten.
Fuer die Sauce Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El.
Zitronensaft verquirlen. Die restliche Butter in sehr kleine
Stueckchen schneiden und dazugeben. Langsam bis kurz vor dem
Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen.
Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Garnelen und die Muscheln
hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und
untermischen, dann sofort servieren.
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