Menge: 8
Zutaten für Rezept Spargeln in Kraeutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce:
- 500 g Junge Fruehlingskarotten in duenne Scheiben
- 200 g Fruehlingszwiebeln; nur die weissen Teile in duenne Scheiben
- 1 kg Spargel; geschaelt in duenne Scheiben
Salz- 1 l Gelierbruehe; (*)
Sauerampferblaetter Pimpinelle- 1 gross. Zitrone; Saft und abgeriebene Schale
- 2 dl Sahne
- 1 Tl. Salz
- 1 Tl. Pfeffer
- 10 Zitronenmelisseblaetter gehackt
(*) Gelierbruehe: Spargelfond mit Gelierpulver angeruehrt, mit
Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt
Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schuessel
geben.
Die Fruehlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten
blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite
Schuessel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und
Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, alle Gemuese gut auskuehlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf
Menge mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter
Gelierbruehe bedecken.
Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ
anrichten und im Eisschrank kurz kuehlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln
einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik ueberdecken. Zuletzt
wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbruehe
daruebergiessen.
Im Kuehlschrank ueber Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine
Platte stuerzen.
Fuer die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und
~saft so lange verruehren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und
nach unter ständigem Ruehren die halbgeschlagene Sahne dazugeben,
bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten
Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik
servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Fruehling in der Kueche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2
(22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)
Erfasser:
Stichworte: Vorspeise, Kalt, Spargel, Gemuese, P8
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