Menge: 99
Zutaten für Rezept Kalbsbries mit pochiertem Ei und Salat:
- 400 g Kalbsbries
Salz- 1 l Estragon-Essig
- 2 Bd. Brunnenkresse
- 150 g (-200 g) Kirschtomaten
- 2 El. Kraeuteressig
- 2 El. Balsam-Essig
- 2 El. Olivenoel
- 2 El. Sonnenblumenoel
- 1 El. Cointreau
Grober schwarzer Pfeffer- 4 El. Butterschmalz
- 1 l Bruehe
- 1 l Rotwein
- 50 g Kalte Butter
- 4 Eier
Das Kalbsbries etwas 2 Stunden wässern. 2 Ltr Wasser mit dem
Estragon- essig und etwas Salz zum Kochen bringen. Das Kalbsbries
zugeben, aufkochen lassen und dann 15 min. bei geringer Hitze garen.
Aus dem Fond nehmen und abkuehlen lassen. Brunnenkresse putzen
und waschen, Kirschtomaten halbieren. Kräuteressig,
Balsamessig, Olivenöl, Sonnenblumenöl und Cointreau
verruehren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bries
enthäuten und in duenne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer
Pfanne zerlassen. Das Bries darin von beiden Seiten anbraten und
aus der Pfanne nehmen. Abgedeckt warm halten. Den Bratensatz mit
Bruehe und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen
lassen. Etwa 1l Salzwasser zum Kochen bringen, die Eier aufschlagen
und vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Die Eier 4-5 Min
pochieren (garziehen) lassen. Die Rotweinsauce vom Herd nehmen,
die Butter unterruehren. Salat, Bries und Eier auf Tellern
anrichten. Salat mit Vinaigrette, Bries mit Rotweinsauce
uebergiessen.
08.01.1994
Erfasser:
Stichworte: Vorspeisen, P99
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