Menge: 15
Zutaten für Rezept Gemueseterrine an Nuss-Sauce:
- 300 g Broccoli
- 300 g Blumenkohl
- 2 Karotten
- 1 Kohlrabi
- 150 ml Saucenrahm
- 3 dl Milch
Salz Pfeffer Muskatnuss- 3 Eier
- 1 Schalotte
- 40 g Haselnuesse; grobgehackt
- 1 El. Butter
- 1 dl Weisswein
- 150 ml Saucenrahm
Salz Cayennepfeffer Kresse
Gemuese ruesten. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen,
Broccolistruenke in Rädchen schneiden. Karotten schälen, der Länge
nach halbieren. Kohlrabi schälen, in Wuerfel schneiden.
Saucenrahm und Milch aufkochen, wuerzen.
Blumenkohl und Karotten beifuegen, 5 Minuten köcheln lassen.
Broccoliröschen und Struenke beifuegen, weitere 10 Minuten köcheln
lassen.
Das Gemuese mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen.
Kohlrabi in die Gemuesemilch geben, während 20 Minuten sehr weich
kochen und beides feinpuerieren. Kurz auskuehlen lassen. Eier
beifuegen, gut verruehren und wuerzen.
Gemuese in die Terrineform einschichten, dabei die Karotten in die
Mitte legen. Masse leicht festdruecken, mit der Gemuesesauce
auffuellen.
Im Wasserbad 45 Minuten garen.
Fuer die Sauce die Schalotte fein und die Nuesse grobhacken. Nuesse in
einer Pfanne rösten, die Butter beifuegen, schmelzen und die
Schalotte darin duensten. Mit Weisswein ablöschen. Saucenrahm
dazugiessen, die Sauce aufkochen und abschmecken.
Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten, mit Kresse
bestreuen.
Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.
Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfuellen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.
In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.
Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser fuellen. Die gefuellte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.
Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stuerzen.
Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.
Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.
Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stuerzen, wenn man die mit Wasser ausgespuelte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.
* Orella, Heft 8, 1994
** Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Gemuese, Terrine, P15
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