Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..:
- 300 g Glattbutt
- 200 g Lachsfilet
- 100 ml Sahne
- 1 Ei
- 1 Bd. Petersilie
- 100 g Blattspinat
- 4 Platten Lasagnenudeln
Salz, Pfeffer- 10 ml Pernot
- 250 g Stielmus
- 50 g Butter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Gefluegelbruehe
- 2 Schalotten
- 4 Weisse Champignons
- 250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschaelten Abgesiebten Tomaten
- 50 g Butter
- 50 g Staerke
Salz, Pfeffer, Piment- 1 Knoblauchzehe
- 1 Sp./Schuss Balsamico
Ilka Spiess Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald
Stielmus wird im Handel auch als Ruebstiel angeboten, falls man
jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat
oder Mangold ergänzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein
Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Wuerfel schneiden, mit
Eiweiss, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen
und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstuecke die
Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der
Hälfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb
streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig ruehren und
nochmals abschmecken.
Fuer die Spinatmatte Spinatblätter vom Stiel befreien, ein paar
Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach auf ein Kuechentuch buendig auslegen. Fuer das
Stielmusgemuese werden Schalotten in kleine Wuerfel geschnitten.
Diese in Butter glasieren. Den von den gröbsten Stielen befreiten
Stielmus hinzugeben. Mit Gefluegelbruehe ablöschen und ca. 30
Sekunden garen bis das Gemuese leicht zusammenfällt. Mit Salz und
Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Fuer die weisse
Tomatenbutter zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit
den in duenne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen.
Mit dem Tomatenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe
Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit
Stärke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter
Butter im Mixer aufmontieren.
Die auf dem Kuechentuch ausgelegten Spinatblätter mit der Backrolle
plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt
in Streifen schneiden (gleiche Länge wie die Lasagneplatten) und
auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Kuechentuchs
einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und
zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig
einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte
Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht
kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert.
Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten
die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und
die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.
O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und
Rieslingbutter
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