Menge: 4 Servings
Zutaten für Rezept Steinbeisser auf Blattspinat mit Zitronensauce:
- 750 g Blattspinat
Salz- 40 g Butter
- 30 g Butter; eiskalt
Muskatnuss- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, unbehandelt: Schale
- 2 Tl. Zitronensaft
- 1 l Weisswein, trocken
- 100 ml Wasser
Weisser Pfeffer- 250 g Steinbeisserfilet
- 3 Scheib. Weizentoastbrot
- 3 Eigelb
Mehl zum Bestaeuben- 40 g Butterschmalz
Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals
gruendlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die
Blätter abtropfen und leicht abkuehlen lassen, gut ausdruecken und
auseinanderzupfen.
Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den
Spinat darin offen duensten, bis die gesamte Fluessigkeit verdampft
ist. Den Spinat mit Muskatnuss wuerzen.
Fuer die Sauce den Knoblauch pellen und in duenne Scheiben schneiden.
Die Zitrone sehr duenn schälen, die Schale in hauchduenne, 10 cm
lange Späne schneiden.
Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter anduensten. Den
Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4
Portionen) einkochen lassen und anschliessend pfeffern.
Inzwischen den Fisch schräg in 3 Streifen pro Portion schneiden und
leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das
Eigelb verquirlen und leicht salzen.
Den Fisch mit Mehl bestäuben, ueberschuessiges Mehl abklopfen. Den
Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den
Brotkruemeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei
milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und
anschliessend auf Kuechenpapier abtropfen lassen.
Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stueckchen mit dem Schneebesen
unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem
Zitronensaft wuerzen.
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