Menge: 2 Portionen
Zutaten für Rezept Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann):
- 1 kg Weisser, Spargel; geschaelt
- 1 El. Butter
- 1 Wuerfelzucker
- 125 g Butter
Salz Cayennepfeffer- 3 Eigelb*
- 1 Blutorange**: Saft und 2
Schale abgerieben- 3 Estragonstaengel; frisch abgezupft
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce
Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so
zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe abschliessen.
Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und fuer den Sud aufheben.
Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie
bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht
anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen lassen. Sud aus
Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und
ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstuecke entfernen,
gebuendelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit
Schneebesen in Metallschuesssel verquirlen und mit 50 ml Sud ueber
einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter
mit der Schöpfkelle unter ständigem Ruehren in die Eimasse
schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer
Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,
Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise
einruehren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel
am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig. Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heissen Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und
Kaminrauchschinken.
...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen
Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe
des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran
können auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute
Weine, mit dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.
Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark
Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut fuer 6 Personen.
*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.
**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von
Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute
Idee? :-) )
Nussbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse
laufen lassen ist praktischer als die Schöpfkelle zu verwenden.
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