Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Chateaubriand mit Sauce Bearnaise:
- 500 g Rinderfilet; aus der Mitte
Salz Pfeffer Butterschmalz- 3 Schalotten, feingehackt
- 30 Estragonblaetter,feingehackt
- 1 Tl. Kerbel, feingehackt
- 250 g Butter, geklaert
- 1 Tl. Pfeffer, zerstossen
- 100 ml Weissweinessig
- 100 ml Weisswein
- 4 Eigelb
Salz, Pfeffer
Eine Platte in den auf 80GradC vorgeheizten Backofen stellen und
aufwärmen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz
von allen Seiten in 7 Minuten kräftig anbraten.
Dann das Fleisch herausnehmen, auf die Platte legen und im 80°C warmen
Ofen in 1 3/4 Stunden garziehen lassen.
Fuer die Sauce Estragon, Schalotten, Pfeffer und Weinessig in kleinem
Topf in etwa 6-8 Minuten einkochen. Es soll nur etwa 1-2 Esslöffel
uebrigbleiben. Durchsieben und Rueckstände gut ausdruecken.
Unter diese Reduktion nach und nach mit dem Schneebesen die Eigelbe
ruehren. Ueber dem siedend heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Falls die Masse zu dick wird, einen EL kaltes Wasser zugeben. Wenn
eine cremige Konsistenz erreicht ist, langsam unter ständigem
Schlagen die geklärte Butter zugeben.
:Fingerprint: 21121772,73859118,Ambrosia
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