Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept SALAT VON ZITRUSFRUECHTEN MIT AVOCADO-LACHSROELLCHEN:
- 1 Lachsfilet
- 300 g Salz
- 150 g Zucker
- 2 Orangen
- 3 Zitronen
- 1 Prise Weisser Pfeffer; gemahlen
Paprika edelsuess Curry-Madras Nelkenpulver Lorbeer Wacholder;zerdrueckt- 50 ml Olivenoel; extra vergine
- 50 ml Cognac
- 1 El. Senfsaat
- 1 Bd. Dill
- 1 Orange
- 1 Rosa Pomelo
- 1 Grapefruit
- 1 klein. Fenchelknolle
- 1 klein. Rote Zwiebel
- 100 ml Olivenoel extra vergine
- 30 ml Alter Aceto Balsamico
Salz Rote Pfeffer-Beeren Schwarzer Pfeffer- 2 Avocado; vollreif
- 100 ml Zitrusfruechtesaft gewonnen aus den Resten der filetierten
Fruechte- 3 Blatt Gelatine
- 100 ml Sahne
- 50 g Creme fraiche
- 1 Prise Zucker
Salz, weisser Pfeffer Cayenne Ilka Spiess Einfach koestlich, mit Frank Seimetz
Alle Zutaten fuer die Beize mischen. Den Lachs damit fest einpacken
und in einer Schale oder Wanne kuehl stellen. Nach etwa 12 Stunden
hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake wenden und
wieder mit der Beize bedecken. Nach etwa 22 Stunden ist der Lachs
fertig gebeizt. Mit einem Kuechentuch die Beizrueckstände entfernen
und unter fliessendem Wasser abspuelen und wieder abtrocknen.
Den Lachs mit dem Olivenöl einpinseln und erneut 6 Stunden ziehen
lassen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill bestreuen. Den Lachs am
besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekuehlt aufheben.
Fuer die Mousse Avocado pellen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch
mit dem Zitrusfruechtensaft in den Mixer geben. Creme fraiche und
Sahne zufuegen und ebenfalls mixen. Aus dem Mixer nehmen und mit
Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne wuerzen. Aufgelöste Gelatine
unterruehren. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11 er
Lochtuelle umfuellen.
Den Lachs in grosse feine Tranchen schneiden (2 pro Person) etwa 8x
10 cm gross. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs
spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In
Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen.
Fuer den Salat alle Zitrusfruechte schälen und filetieren. Fenchel
und geschälte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die
Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund
anrichten. Den Salat mit den roten Beeren, wenig Salz, etwas
schwarzem Pfeffer wuerzen und mit dem Balsamico und dem Olivenöl
beträufeln. Die Lachsröllchen leicht schräg halbieren und mit der
flachen Seite nach unten turmähnlich neben dem Salat anrichten. Mit
etwas Minze/ Melisse/ Fenchelgruen dekorieren.
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