Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept CHOCOLAT CHANTILLY ODER MOUSSE DE CHOCOLAT NACH QUAX:
- 200 ml Wasser; etwas weniger oder Orangensaft, Kaffee oder Likoer
- 1 Blatt Gelatine
- 250 g Gute Schokolade
Ilka Spiess www.Quax wdr.Koeln
Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die
Gelatine darin auflösen. Anschliessend die Schokolade in den Topf
bröckeln und das Ganze unter Ruehren vorsichtig erhitzen. Nicht
kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht
gerinnt.
Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als
Fluessigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum
eine neue Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen
gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu
duennfluessig wird.
Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf
in ein Eisbad gesetzt (Eiswuerfel in einem grösseren Topf). Jetzt
ohne Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensosse soll
sich schnell abkuehlen.
Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die
Gelatine bindet die Wassertropfen darin.
Nach ca. fuenf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar
nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett
in der Fluessigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig
erhitzen und etwas Schokolade hinzufuegen. Als Alternative kann auch
Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer
und verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein
eine gute Schokolade.
Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer
neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne
Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhält einen puren
Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch die Schlagsahne
und das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - sofern
Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines
solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt beim Nachdenken
ueber Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Oel in Wasser. Im
Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem
hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten, damit
sie sich schlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein
stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem
Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen
in die Fluessigkeit. An diese lagern sich zuerst die natuerlichen
Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die
Fettkuegelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht
ein Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich
zerstört das Schlagen teilweise die Huelle der Fett-Teilchen. Sie
fliessen zu grösseren Teilen zusammen, verfestigen sich und
stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Ueberlegung
des Erfinders, muesste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau
gleich wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben,
waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe
oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Oel. Wasser muss also
zugesetzt werden, um sie in einen Oel-in-Wasser-Emulsion wie die
Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer
wässrigen Fluessigkeit wird dies erreicht.
Das Abkuehlen und Schlagen fuehrt dann genau dazu, dass sich
Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des
Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der
Schlagsahne ja natuerlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet
dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere
Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflächenaktiven
Eigenschaften
Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von
Wasser- und Fett-Molekuelen in der Schokoladensosse, und sie
stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.
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