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    Rezept: Echter Blaetterteig (Grundrezept)

    Menge: 1



    Zutaten für Rezept Echter Blaetterteig (Grundrezept):



    • 250 g Mehl
    • 250 g Butter
    • 1 Spur Salz
    • 1 l Essigwasser; ODER Wein


    Zur Zubereitung von Blätterteig muessen alle Zutaten kalt sein. Der

    Konditor verwendet Ziehbutter, die aber wohl nicht jedermann kaufen kann.

    (Ziehbutter wird durch Kneten von 1/3 des Mehls mit der Butter hergestellt)



    Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- oder Marmorplatte hat)

    sieben. In die Mitte eine Vertiefung machen. Salz und nach und nach das

    Wasser (Wein) hineingeben und verarbeiten.

    Den Teig schnell durcharbeiten und zu einem Ballen formen, der oben

    kreuzweise eingeschnitten und mit einer Schuessel zugedeckt an einem kuehlen

    Ort (Kuehlschrank) ruht. Er soll die Festigkeit der Butter haben und darf

    nicht kleben.



    Während der 5 min. Ruhezeit wird die Butter wird zu einem flachen Quadrat

    geformt, indem man sie zwischen Pergamentpapier mit der Teigrolle

    flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus dessen

    Kantenlänge das Dreifache des Butterquadrates haben muss.



    Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von rechts

    und von links daruebergeschlagen.



    Dann rollt man den entstandenen Streifen in Längsrichtung, so dass er

    noch ein gutes Stueck länger wird, und schlägt dann das obere und das

    untere Teigstueck jeweils ueber den Teig/Butterteil.



    Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen lassen.



    Jetzt den Teig so hinlegen, dass die "offene Seite" zur arbeitenden Person

    liegt (also die Seite, auf der man die Teigschichten sehen kann).



    Zum Ausrollen mit wenig Mehl ueberstäuben.



    Die Teigrolle nur leicht auf den Teig druecken und immer nur in *eine*

    *Richtung*!, nämlich von sich fort, rollen. Dieser Arbeitsgang wird als

    eine Tour bezeichnet.



    Den Blätterteig dabei möglichst wenig mit den Händen anfassen, damit er

    nicht warm wird.



    Ist wieder eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig wieder

    zusammengeschlagen: von oben bis zur Mittellinie, von unten bis zur

    Mittellinie. Dann beide Hälften (in der Mittellinie gefaltet)

    uebereinanderklappen.



    Nochmals genauso ausrollen und wieder zusammenklappen.



    Jetzt wieder 1 h kaltstellen, um den Teig fuer die nächste Tour zu kuehlen.



    Zu Kuchen genuegen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.



    Uebrigens: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit

    729 Schichten Butter dazwischen!



    Fuer Kleingebäck wird der Teig gleichmässig hoch, ca. 1 cm ausgerollt.

    Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, von dem aber nichts ueber die

    Ränder des Backwerks laufen darf, weil der Teig dann an dieser Stelle

    nicht aufgeht.



    Das Kuchenblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen.

    Backzeit: ca. 20 min. bei 225 Grad. Dabei darf man in der ersten Viertelstunde

    auf keinen Fall die Ofentuer öffnen!

    Das fertige Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn es sich um suesses

    Gebäck handelt.







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