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Zutaten für Rezept Zwiebeln - Teil 1:
5. Beschreibung der Wuerzgemuese
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Wuerzgemuese sind ein verhältnismässig kleiner Teil /lokaler/Gewuerze/,
die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich in Grösse, Stärke und Schärfe im
Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen
Nationalkuechen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewuerzarten verwendet man Wuerzgemuese in
bedeutend grösseren Mengen fuer die verschieden Gerichte, da deren
Wuerzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die
jahrhundertelange Selektion ist beim Wuerzgemuese der Gehalt an
Bitterstoffen fast völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Wuerzpflanzen sind beim Wuerzgemuese
/alle/Pflanzenteile/ fuer die Nahrung verwendbar, also nicht nur die
fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfruechte), sondern
auch die Teile, die ueber der Erde wachsen, wie Stengel, Kraut (Blätter
und Bluetenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Wuerzgemuese kann frisch oder getrocknet erfolgen, man
kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser guenstigen Eigenschaften werden die Wuerzgemuese
häufiger als alle anderen Gewuerzarten in der Kuechenpraxis angewendet.
5.1. Zwiebeln
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5.1.1 Zwiebel (Allium)
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Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse,
die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der
Erde (Zwiebel) und einen Blatteil ueber der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der UdSSR wachsen 228 Arten,
jedoch nur 10 zählen zum Wuerzgemuese, fast die Hälfte davon sind wilde
Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewuerzen Europas und Asiens. Eine
breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den wuerzig
suessen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Suessspeisen zur
Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden - steht
der Kueche heute zur Verfuegung. Auf dem Territorium der UdSSR verwendet
man folgende Zwiebelarten:
5.1.2 Kuechenzwiebel (Allium cepa)
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Kulturform, die am stärksten verbreitet ist und Dutzende Lokalsorten
aufweise. Die Einteilung erfolgt in /scharfe/,/halbscharfe/ und /suesse/
Sorten.
Die scharfen Sorten werden hauptsächlich in den mittleren, die
halbscharfen und suessen in den suedlichen Gebieten der UdSSR angebaut,
so dass ihre Anwendung in den Nationalkuechen unterschiedlich ist. Im
Sueden isst man 2- bis 3mal mehr Zwiebeln als im Norden. Ausserdem haben
die verschiedenen Schärfen der Zwiebeln auch Einfluss auf den Charakter
und die Art der thermischen Behandlung.
Die scharfen Sorten sind am besten fuer die Herstellung von Zwiebelsud
(fuer Sossen), fuer Suppen, Fischgerichte und zum /Anschwitzen/ mit
anschliessender Weiterverwendung zu Fleisch-, Gemuese- und Reisgerichten
sowie als Fuellung fuer Piroggen geeignet. Die halbscharfen, aber
besonders die suessen Sorten verwendet man vor allem roh zu Salaten, zu
kalten Vorspeisen und zu belegten Broten.
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