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    Rezept: Ueber Hypokras

    Menge: 1 Text



    Zutaten für Rezept Ueber Hypokras:



      Hypokras

    Andreas Morel:



    Aus der Hellkunde stammt unbestritten der Name fuer den gewuerzten

    Wein. Nicht direkt mit Hippokrates, dem beruehmten griechischen Arzt

    des fuenften vorchristlichen Jahrhunderts, steht er in Zusammenhang

    [...], sondern mit einem Utensil, der Manica Hippocratis, Chausse

    d'Hippocrate oder dem Hippokrates-Sack. Wir haben uns darunter einen

    textilen Filter vorzustellen, der aufgrund seiner Gestalt und

    spezifischen Verwendung zum Instrumentarium des Arztes gehörte.

    'Hippokrates' steht demnach in den angefuehrten Wortverbindungen als

    Synonym fuer 'Arzt'. Dieser 'Arzt-Sack' kam bis in neuere Zeit - zum

    Teil tatsächlich mit dem modifizierten Namen Hypokras-Sack - in der

    Schlussphase der Hypokras-Herstellung zum Zuge. Nachdem der Rotwein

    einige Zeit mit den im Mörser zerstossenen Gewuerzen mazeriert

    hatte, wurde er mehrmals durch den Sack passiert. Der Sinn dieses

    Vorgangs war ein doppelter: Der Wein wurde filtriert, kam aber

    aufgrund der mehrfachen Wiederholung dieses Prozesses weitere Male

    intensiv in Kontakt mit den vom Sack zurueckgehaltenen Aromaten. [...]



    Und in der Schweiz? [...] Als eine Zuercher Delegation mit

    Buergermeister Heinrich Reust an der Spitze 1487 zum Kirchweihbesuch

    nach Altdorf reiste, wurde sie von ihren Urner Gastgebern während

    drei Tagen geradezu fuerstlich traktiert. An Getränken wurde

    kredenzt: Malvoisie, Klaret, Hypokras, Veltliner und Elsässer.

    Conrad Gesner (1608) ueberliefert die Verwendung zusammen mit

    geröstetem Brot: "Und dieser Hypokras wirt mehrtheils morgens zum

    Imbiss gegeben in den kostlichen und guten Mäleren mit gebeetem

    Brott anstelle einer Tracht oder des Voressens". [...]



    In Basel gehörten Herstellung und Handel seit jeher zu den

    verbrieften Rechten der Gewuerzhändler (1523 bestätigt). Es ist

    bezeichnend, dass in ihrem angestammten Quartier um das

    Imber-[Ingwer-]Gässlein ein Haus 'zum Hypokras' benannt war (1666).

    Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel, aus

    besonderem Anlass vergeben und selbst von hochrangigen Gästen wie

    der Infantin Isabella, Gemahlin Erzherzog Albrechts von Oesterreich,

    geschät. In Basler Buergerhäusern wurde Hypokras seit dem 18.

    Jahrhundert selbst hergestellt. Die meisten uns bekanntgewordenen

    Basler Rezepte verwenden praktisch die nämlichen Zutaten: Wein,

    Zucker, Nelken, Muskat (Bluete oder Nuss) und Zimt. Vergleicht man

    das in Muelhausen 1811 notierte Rezept der M. Spörlein mit dem 450

    Jahre älteren Taillevents, stellt man mit Verblueffung nur relativ

    geringfuegige Unterschiede fest. Sie betreffen weniger die

    Ingredienzien denn deren Mengenverhältnisse zueinander, nämlich

    (bei Spörlein) sehr viel weniger Zimt, etwas weniger Zucker und

    keine Paradieskörner. Ziehen wir schliesslich die Rezepte von 1877

    zum Vergleich heran, wird eine generelle Entwicklung in der Kochkunst

    des 19. Jahrhunderts deutlich: vom dominant gewuerzten und stark

    gesuessten zum qualitativ hochstehenden Wein, der vorsichtig

    gezuckert und ebenso differenziert wie ausgewogen gewuerzt wird. Dazu

    kommt eine wesentliche Aenderung in der Zubereitungstechnik: Der

    Zucker wird nun mit den Gewuerzen in wenig (billigerem Weiss-)Wein

    durch Erhitzen aufgelöst und nach dem Erkalten mit dem ungekochten

    'echten, rothen, dicken Roussillon' vermischt'. Der Hypokras zählt

    zusammen mit Fastenwähen und Blancmanger zu den Inkunabeln

    ortstypischer Esskultur, die baslerische Eigenart auf exemplarische

    Weise widerspiegelt [...]



    (*) Basler Kost - So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Die

    Rezepte von Frau Deputat Schorndorff herausgegeben und kommentiert

    von Andreas Morel, mit Beiträgen von Dieter Lendorff, Hans Georg

    Oeri, Rudolf Suter und Therese Wollmann, Photographien von Martin

    Buehler, 178. Neujahrsblatt Herausgegeben von der Gesellschaft fuer

    das Gute und Gemeinnuetzige, Schwabe&Co A, Verlag, Basel, ISBN

    3-7965-1426-X.







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