Menge: 1 Text
Zutaten für Rezept Sesam Naehrstoffreich und aromatisch:
Sesam kennt man hierzulande vor allem auf Brot und Brötchen, im
Muesli und in Knusperriegeln. In Kochrezeten kommt er jedoch selten
vor. Anders in der asiatischen und orientalischen Kueche: Hier
werden Fleisch und Fisch in knuspriger Sesamkruste gebacken,
Gemuesegerichte mit Gomasio (geröstetem Sesam-Salz) abgeschmeckt,
Suppen mit Tahin (Sesampaste) gewuerzt und Suessspeisen aller Art
mit Sesam zubereitet. Die kleinen, nussig schmeckenden Samen haben
auch an Nährstoffen einiges zu bieten: Viele ungesättigte
Fettsäuren, Vitamin E, Proteine und Mineralien.
Ueber die ganze Welt verstreut
Sesam gehört zu den ältesten kultivierten Oelpflanzen der Welt.
Seit Jahrtausenden wird er sowohl in Indien, Afrika und im
Zweistromlnd zwischen Euphrat und Tigris angebaut. Sehr frueh
verbreitete sich Sesam bis nach China, Japan und in die
Mittelmeerländer. Hauptanbaugebiete sind heute die Tuerkei, Indien,
China, Ecuador, Honduras, Nicaragua und Mexiko.
Sesam öffne dich
Die Sesampflanze hat einen langen, geraden, bis zu zwei Meter hohen
Halm mit länglich-ovalen Blättern. Bereits 12 Wochen nach der
Aussaat sind die ersten Samen reif. Sie sitzen in länglichen
Samenkapseln und sind etwa 2 Millimeter gross. Da nicht alle Samen
zur gleichen Zeit reifen, muessen zunächst die ganzen Halme
abgeschnitten werden. Anschliessend werden diese in Buendeln drei
Wochen lang zum Trocknen aufgestellt. Langsam öffnen sich die
Samenkapseln - daher auch der Ausspruch "Sesam öffne dich!" - und
die Sesamsamen können ohne nennenswerte Verluste geerntet werden,
indem man sie aus den Kapseln schuettelt, zum Teil noch immr in
muehsamer Handarbeit. Neuere Zuechtungen können - ähnlich wie
Getreide - maschinell geerntet werden. Je nach Anbaugebiet liegt die
Erntezeit zwischen Juli und September.
Der Ernteertrag von Sesam ist grossen Schwankungen ausgesetzt:
Regnet es während der Wachstumsperiode stark, kann bis zu einer
Tonne pro Hektar geerntet werden. Ist es dagegen extrem trocken,
schrumpft der Ertrag auf 200 Kilogramm pro Hektar.
Fuer Bio-Anbau gut geeignet
Sesam stellt nur bescheidene Ansprueche an den Boden, deshalb kann
zum Beispiel im kontrolliert-biologischen Anbau auf jegliche Art von
Duengung verzichtet werden. Firmen, die kontrolliert-biologischen
Sesam anbieten, legen zudem Wert auf eine schonende Behandlung:
Mögliche Schädlingslarven werden unter Ueberdruck von Kohlendioxid
oder Kälte abgetötet, statt sie, wie sonst ueblich, mit
gesundheitlich bedenklichen Mitteln, wie zum Beispiel Methylbromid,
zu begasen.
Klein, aber oho!
Die kleinen ovalen Samen sind je nach Zuechtung schwarz (in Asien
ist diese Sesamsorte weit verbreitet) oder hellbraun bis goldgelb.
Je intensiver die goldgelbe Färbung ist, um so aromatisch-nussiger
ist der Geschmack. Falsche Lagerung kann die Qualität negativ
beeinflussen. So kann Sesam mitunter mufffig schmecken, wenn er in
feuchten Säcken transportiert wurde.
Sesam-Samen enthalten je nach Sorte bis zu 50 Prozent Oel, das fast
nur aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, 20 bis 40
Prozent Protein und bedeutende Mengen an Vitamin E, Lezithin und
Niacin. Ausserdem ist er reich an Calcium, Eisen und Magnesium.
Nussiges Aroma
Die vielfältigen Vorzuege von Sesam haben bisher erst wenige
entdeckt. Noch wird er zumeist in Naturkostläden und Reformhäusern
verkauft. Bekannt ist Sesam vor allem zum Bestreuen von
unterschiedlichen Backwaren, wie zum Beispiel Brötchen. Dabei kann
man viel mehr mit ihm anstellen:
Der ungeschälte Sesamsamen wird sehr aromatisch, wenn man ihn in
der Pfanne ohne Oel röstet, bis er leicht bräunlich ist. Die
frisch gerösteten Samen verfeinern die verschiedensten Gemuese- und
Fleischgerichte. Auch Salaten geben sie einen ganz besonderen
aromatischen Pfiff.
Der geschälte Samen hat einen feineren, schwach-nussigen Geschmack.
Man kann ihn roh essen, aber auch fuer gekochte, geduenstete oder
gebackene Gerichte verwenden - von der herzhaften Vorspeise bis hin
zum suessen Dessert.
Sesam sollte man bevorzugt ungeschält und ungeröstet kaufen, weil
er so den höchsten Nährwert hat. Er sollte unbedingt kuehl und
trocken gelagert werden, da er ansonsten aufgrund des hohen
Oelanteils schnell ranzig wird.
Hochwertiges Oel
Das nussige Sesamöl wird vor allem in der asiatischen und
orientalischen Kueche viel verwendet. Es eignet sich sowohl zum
Kochen und Braten als auch fuer Salate. Aehnlich wie bei Nussölen
ist es ratsam, Sesamöl sparsam zu verwenden, da es sehr intensiv
schmeckt. So lässt es sich zum Beispiel gut mit weniger
geschmacksintensiven Oelen mischen. Obwohl die schwarze Sesamsaat
den grösseren Oelertrag bringt, ist das aus der goldgelben
Sesamsaat gewonnene Oel qualitativ besser. Uebrigens wird Sesamöl
in der traditionellen asiatischen Medizin auch als Massageöl
eingesetzt (zum Beispiel bei Ayurveda-Kuren).
Gomasio - wuerzige Alternative zu Kräutersalz
Bei Gomasio (Sesam-Salz) handelt es sich um eine Mischung aus
gerösteten, gemahlenen Sesamsamen und Meersalz. In Japan wird es
seit Jahrhunderten als traditionelles Wuerzmittel verwendet. Mit
etwas Gomasio erhalten Salate, Suppen, Gemuese- und Getreidegerichte
einen typischen Geschmack. Dabei sollte Gomasio nie erhitzt, sondern
erst kurz vor dem Verzehr ueber die Speise gegeben werden. So schont
man die wertvollen Inhaltsstoffe der Sesamsaat und auch das
besondere Aroma bleibt erhalten.
Man kann Gomasio in Naturkost-Fachgeschäften, Reformhäusern und
Läden fuer asiatische Spezialitäten kaufen oder auch selbst
herstellen. Dazu wird Meersalz leicht erhitzt, um die mögliche
Restfeuchte entweichen zu lassen. Anschliessend wird es je nach
gewuenschter Körnung im Mörser zerstossen. Die ungeschälte
Sesamsaat wird ohne Fett in der Pfanne gleichmässig gebräunt, bis
sich ein nussähnliches Aroma ausbreitet, und dann ebenfalls im
Mörser zerkleinert. Je nach Belieben werden 10 bis 15 Teile Sesam
mit einem Teil Salz vermischt. Wegen schnell eintretender
Geschmackseinbussen sollte Gomasio im Kuehlschrank gelagert und
schnell verbraucht werden.
Tahin - ausgefallener Brotaufstrich
Tahin ist eine Paste aus zermahlenen Sesam-Samen, die entweder mit
oder ohne Salzzusatz angeboten wird. Als Brotaufstrich ist sie eine
leckere Alternative zu Käse oder Wurst. Saucen lassen sich zudem
besonders gut mit Tahin abschmecken.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/10/23_3.html
:Stichwort : Info
:Stichwort : Sesam
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.10.2000
:Letzte Aenderung: 27.10.2000
:Quelle : WDR KostProbe 23.10.2000,
:Quelle : von Christian Pocher
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
