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Zutaten für Rezept Safran - das teuerste Gewuerz der Welt:
Ein Gramm echte, dunkelorange-farbene Safranfäden kostet im Handel
etwa sechs bis zehn Mark. Der hohe Preis ergibt sich aus der
muehsamen Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Blueten. Die
kastilische Hochebene suedlich von Madrid ist Europas grösstes
Safran-Anbaugebiet. KostProbe hat in diesem Jahr die Bauern dort bei
der Ernte der wertvollen Krokusblueten begleitet und gibt Tipps, wie
man echten Safran von billigen Imitaten unterscheidet.
Kostbare Fäden aus Krokusblueten
Urspruenglich stammt der Safran-Krokus (spanisch "azafrán", arabisch
"za'fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon
seit etwa tausend Jahren kultiviert. Der Safran-Schatz steckt in den
lilafarbenen Blueten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der
kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen orangefarbenen
Narbenfäden des Crocus Sativus, eines Schwertliliengewächses, das
mit unseren Fruehlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle
Gewuerz. 200 frische Krokusblueten sind nötig fuer gerade mal ein
Gramm getrockneten Safran. Die Krokus-Zwiebeln bleiben drei Jahre im
Boden. Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm
Trocken-Safran.
Ernte ist reine Handarbeit
Ende Oktober bis Anfang November bluehen die Krokusse etwa zehn Tage
lang. Die zarten Blueten muessen jetzt vorsichtig von Hand
gepflueckt werden. Noch am Erntetag muessen sie weiterverarbeitet
werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren Geschmack. Aus
jeder einzelnen Bluete löst man sie - wieder von Hand - heraus.
Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewuerz so teuer. Auch in
absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine
Arbeit uebernehmen kann
Alle Familienmitglieder helfen mit
Anschliessend werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu
verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote
Gold" ueber dem Gasofen, frueher ueber dem Holzkohlenfeuer. Bis zu
80 Prozent Wassers entweicht bei diesem Prozess aus den Fäden, die
danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den
Bauernfamilien meist an grössere Gewuerzfirmen verkauft. Fuer ein
Gramm Safran erhalten sie etwa eine Mark. Safran-Anbau und Ernte
sind ein muehsames Geschäft, das fuer viele Familien in der Mancha
nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn alle mithelfen.
Ein Fest zu Ehren des Safran
In Consuegra - einem kleinen Mancha-Städtchen im Zentrum des
Safran-Anbaugebiets - ist das Fest der Safranrose am letzten
Oktober-Wochenende der Höhepunkt des Jahres. Dazu gehört auch ein
Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen ueber dem Holzfeuer bereiten die
Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte
Saucen und Suppen, in die geröstete Brotwuerfel kommen. Auf der
geheimen Gewuerzliste steht natuerlich auch Safran. Urspruenglich
waren solche Migas einfache Hirtenspeisen. Heute gibt es sie in
vielen köstlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden Varianten.
Auch ein Safran-Wettzupfen steht in Consuegra auf dem Festprogramm.
Qualität unter der Lupe
Spanien ist der zweitgrösste Safran-Produzent der Welt, an erster
Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen
Qualitäten:
1. Mancha
2. Rio
3. Cortado
Die besten werden exportiert, vor allem in arabische Länder. Bevor
Safran an deutsche Gewuerzfirmen geliefert wird, pruefen Importeure
sorgfältig die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran den
typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu
erkennen?
Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen
Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die
Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden - zum Beispiel der
Gas-Chromatografie - können Chemiker die typischen ätherischen
Oele des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste
Spuren von Pestiziden nachweisen. In einem Spezial-Ofen wird der
Safran verglueht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse
zeigen dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte
Krokus-Narbenfäden enthält. Auch das Färbevermögen der
Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das
Crocin - bestimmen seine typische gelbe Farbe. Ein Vergleich der
Probe mit wirklich reinem Safran entlarvt mögliche Fälschungen.
Vorsicht bei Billig-Angeboten
Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen.
Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch Gelbwurz genannt.
Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewuerz, das zum Beispiel in
vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisguenstiger als
Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe. Dem
Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Bluetenfäden der
Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel
auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.
Manchmal wird Safran kuenstlich beschwert, indem er mit Oel oder
Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei
fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem suedländischen
oder arabischen Basar billigen "Safran" fuer ein bis zwei Mark das
Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.
Sparsam verwenden
Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist dunkelorange und
duftet intensiv. Wer das Gewuerz im deutschen Lebensmittelhandel
kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran
in den kleinen Päckchen steckt. Ein Gramm kostet etwa sechs bis
zehn Mark. Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das
Päckchen gut verschlossen, kuehl und lichtgeschuetzt aufbewahrt.
Fuer den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung
reicht beim Kochen meist schon weniger als ein Gramm aus. Am besten
ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern, und das Pulver
dann in lauwarmer Fluessigkeit aufzulösen.
Keine Pälla ohne Safran
"Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied.
Aber das Gewuerz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden
färben zum Beispiel auch Sahnesaucen leicht gelblich und geben
ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent. Traditionell
gehört Safran in die provençalischen Fischsuppe Bouillabaisse oder
ins italienische Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen
arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen
und natuerlich auf keinem Fall in der Pälla Valenciana - dem
spanischen Nationalgericht.
Informationen zu Castilla-La Mancha und Consuegra:
* www.ribernet.es/consuegra/ingles/english.htm
(in Englisch)
* Tourismusbuero Consuegra
Officina de Tourismo
Cerro Calderico - Molino Bolero
45700 Consuegra
Spanien
Tel. 00 34 (9 25) 47 57 31
Fax 00 34 (9 25) 48 02 88
Am 25. Juni 1999 stellte die ServiceZeit Essen und Trinken in ihrer
Sendung zum Thema "Safran" folgende Rezepte vor:
* Safran-Risotto
* Zwei, die zusammenpassen: Safran und Gold
* Forellenfilet in Safransauce
* Huehnerfrikassee mit Blumenkohl und Erbsen
* Safrankuchen mit Mandeln und Kokos
* Zucchini-Krapfen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/11/29_1.html
:Stichwort : Info
:Stichwort : Safran
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 15.10.2000
:Letzte Aenderung: 26.10.2000
:Quelle : WDR "KostProbe", 29.11.1999,
:Quelle : Anne Welsing
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