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Zutaten für Rezept Regeln Beim Einmachen (S1):
Aus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch
sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem
Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zweck lege man ein
reines Tuch auf den Tisch, fasse die Fruechte der Länge nach an und
reibe sie strichweise rings umher ab, wodurch diese Arbeit, welche
sehr oft in die Länge gezogen wird, gut und rasch vonstatten geht.
Um die Fruechte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe
kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Auch sorge man fuer
guten Essig.
Fruchtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges noch sonst etwas
gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders
beim Abkochen aller Gemuese der Fall ist. Das Feuer muss vorher
gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben
darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm
nachteilig einwirkt.
Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darueber zu
decken, damit nicht Fliegen oder Muecken hineinfallen und Gärung
bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und
Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen
derselben, und wären es nur 1-2 Tage, der Grund zum Verderben
gelegt ist. Alle eingemachten Fruechte muessen völlig mit Saft oder
Bruehe bedeckt sein. Diejenigen Fruechte, die mit Zucker in kurzer,
sämiger Bruehe eingemacht sind, werden mit einem darauf passenden
Stueckchen Papier, das mit Weinbrand oder Arrak stark angefeuchtet
ist, belegt und die Gläser zugebunden.
Flaschen oder Medizingläsern. in kleinen Haushaltungen sind
letztere zweckmäßig, indem eine angebrochene Flasche sich nie
lange erhält. Die Flaschen muessen vor dem Einfuellen ganz sauber
gespuelt und inwendig völlig getrocknet sein. Hat man die Flaschen
oder Gläser bis auf einen stark zweifingerbreiten Raum angefuellt,
so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Teelöffel voll
Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließe
man sie mit guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit
solche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlacke sie oder binde
ein Stueckchen doppeltes Papier darueber, ohne sie zu schuetteln,
und bewahre sie aufrecht stehend an einem trocknen, kuehlen, etwas
dunkeln Orte.
eingemacht sind, wie Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man
mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern
Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das
Eingemachte unter Fluessigkeit hält, nicht starken Druck
hervorbringt.
Fruechte können ohne Nachteil mit neuem, doppelt gelegtem Papier
zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen
Hausfrau und macht sich huebsch und freundlich, wenn beim Zubinden
der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßiges Streifchen weißes
Papier in der Mitte uebergelegt, festgeklebt und darauf der Inhalt,
Monat und die Jahreszahl bemerkt wird.
wie bemerkt worden, behandelt, so sorge man dafuer, dass sie an
einen möglichst kuehlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt
werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar
nicht dazu, am wenigsten im Winter. Vorzueglich aber ist der Platz
auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien
Raume steht. In heißer Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller
angewiesen.
dass beim öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darueber
hingeht, dass das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem
einzigen zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel
herausgenommen, glatt gestrichen und die Gefässe sogleich wieder
zugebunden, auch keine uebriggebliebenen Reste hinzugegeben werden,
und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein
wiederholt wird, so kann man sicher sein, dass die Fruechte sich
sehr gut erhalten.
Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, dass durch
irgendein Versehen Fruechte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich
verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker
und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft,
so ist das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem
Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch
geschieht, dass man die Gläser mit den Fruechten offen in einem
Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend heiß werden
lässt.
bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs
ist, so muss der Topf ausgewaschen und ausgetrocknet werden, dann
spuele man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den
Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken
einige Minuten hinein und dann zum Abkuehlen auf eine flache
Schuessel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und
bedecke sie mit dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne dass die Gurken
verdorben schmecken, völlig schal geworden, so nehme man frischen
Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls
auf einem Sieb abgespuelten Gewuerz aufs Feuer, nehme sie, wenn der
Essig mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen
und gieße ihn, kalt geworden, darueber.
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