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    Rezept: Plaetzli... Schnitzel

    Menge: 1 Text



    Zutaten für Rezept Plaetzli... Schnitzel:



      Plaetzli Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux

    Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli

    genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Kueche mit

    Bravour; zwar ist das beruehmteste unter ihnen bei unserem östlichen

    Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefuellt, gerollt und

    geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen

    Duennen" immer ganz hervorragend.



    Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch

    preisguenstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den

    beliebtesten Fleischstuecken in Schweizer Kuechen gehören.

    Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon

    sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom

    Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen.

    Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten

    und dezenten Geschmack. Man kann die Stuecke braten, fritieren,

    grillieren oder schmoren.



    Doch aufgepaßt: Je duenner das Fleisch geschnitten ist, desto

    schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb

    brät man sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart

    sie bei niedriger Temperatur fertig.



    Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht,

    ueberlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von

    Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchduenn und mit einer leichten,

    goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass

    es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu

    verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man

    schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam

    dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn

    nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu

    teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand

    traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die

    Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte

    Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an

    Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien

    weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten

    die Wiener Köchinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, groß und

    duenn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl aus

    Weißbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht

    Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft bindet,

    damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstueck

    mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!)

    Ausbacken in heißer Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die

    Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem man

    die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht ruettelt, damit die

    heiße Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch

    kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen.

    Traditionell wurde das riesige, oft ueber den Tellerrand hängende

    Stueck mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und -

    daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites

    serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln.



    Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager,

    Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-

    Variante, spielt eigentlich keine große Rolle. Tatsache ist, dass

    die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Kuechen der Welt fuer

    Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder fuer

    eine Ueberraschung gut ist.



    Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch

    einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und deshalb

    rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kuehlschrank

    aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann

    nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne

    geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in

    mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal

    wuerzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem

    Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,

    Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten

    gesalzen werden.



    Schnitzel eignen sich uebrigens - am besten einzeln verpackt - auch

    sehr gut zum Tiefkuehlen.













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