Menge: 4
Zutaten für Rezept Pesto alla genovese (siehe auch Trenette con il pesto ...:
- 120 g Basilikum; frisch
- 4 Knoblauchzehen
- 50 g Pinienkerne
- 1 Tl. Salz
- 50 g Pecorino; frisch gerieben
- 50 g Parmesan; frisch gerieben
- 1 dl Olivenoel extra vergine Menge Muss angepasst werden
Bemerkungen Zur Pesto-Sauce
"Trenette con il pesto alla genovese" ist wohl das beruhmteste
Nudelgericht mit "Pesto" ueberhaupt. Aber die Sauce wird auch zu
gekochtem Gemuese oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind
die Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natuerlich
Käse. Er ist letzlich dafuer entscheidend, wie scharf die Sauce
wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem
Parmiggiano entsprechend milder. Im folgenden Rezept wurde mit
halb/halb ein Kompromiss gefunden.
Beim verwandten "Pistou" (siehe besonderes Rezept) wird auf die
Pinienkerne verzichtet. Dafuer wird manchmal eine Tomate zugegeben,
durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.
Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil
dadurch der Geschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt.
Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten
möchte, kann ihn auch in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass
der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse
angeruehrt wird. Das restliche Oel und der Käse werden erst nach
dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.
Pesto-Zubereitung
Das Basilikum waschen, gruendlich trockem schleudern und grob
schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im
Ofen kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma.
Den Pesto Folgendermassen Zubereiten:
Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die
Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.
Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden,
zur Knoblauchmischung geben und fein zerkleinern.
Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und
sorgfältig unterruehren.
Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unter-
ruehren. Die Oelmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz
der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird der
Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel
Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergeruehrt.
Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefuellt und mit wenig Oel
bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kuehlschrank ueber 1
Woche.
Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)
09.04.1994 (UF)
Erfasser:
Stichworte: Aufbau, Saucen, P4
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