Menge: 1 Info
Zutaten für Rezept KOeNIG UNTER DEN ESSIGEN - BALSAMICO (INFO):
Ulli Fetzer Meine Familie & ich Italien 04/2000
Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:
Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett
steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico
Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen
Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen
Säure und zarten Sueße bereichert dieser Balsamessig jeden Salat,
passt als Wuerze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder
zu Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern
auch ein Risotto mit Balsamico ab.
Die Herstellung
Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus Trebbiano-Trauben
gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu Wein vergoren,
sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein. Dadurch wird
der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter. Anschließend
kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein Eichenfass.
Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in
Essig.
Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller
Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und
entwickelt so sein spezielles Aroma. Von urspruenglich 70 Litern
Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico
Tradizionale uebrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein
halber Liter kostet 50 Mark und mehr. Wesentlich preisguenstiger,
aber auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die
Bezeichnung Aceto Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es
bereits ab 6 Mark pro halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er
wird industriell und teilweise auch nach unterschiedlichen
Rezepturen hergestellt. So ist es im Gegensatz zum Tradizionale -
beispielsweise erlaubt, Wein oder Zuckercouleur beizugeben.
Die Qualitätsmerkmale
Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico di Modena ist meist
mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der Aufschrift versehen:
"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C." oder "Aceto
Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C."
Ausserdem sollte das Etikett das Guetesiegel der Hersteller
aufweisen: "Sigillo di garanzia Consorzio Produttori".
Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der
Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz "Tradizionale", zu
erkennen. Anhaltspunkte fuer gute Qualität auf dem Etikett sind:
"In Holzfässern gereift" - mit Angabe der Reifezeit.
Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem
Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine
Zusatzstoffe. Und: Achten Sie auf den Abfuellungsort, halten Sie
Ausschau nach API MO fuer Essige aus Modena oder API RE fuer solche
aus Reggio Emilia.
Hat dir dieses Gericht geschmeckt und du suchst ein ganz bestimmtes leckeres Koch- oder Backrezept aus unserer Koch-Sammlung ? Dann suche es mit unserer Suchfunktion:
