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Zutaten für Rezept Getrocknete Huelsenfruechte 1/3:
Huelsenfruechte sind die essbaren Samen gewisser Gemuesepflanzen; zu
ihnen gehören Bohnen, Erbsen und Linsen. Manche, wie die gruenen
Bohnen, Saubohnen, Lima-Bohnen und die gruenen Erbsen werden frisch
gegessen; andere werden getrocknet verarbeitet, und in dieser Form
waren sie in vielen Teilen der Weltjahrtausendelang ein
Grundnahrungsmittel.
Archäologische Forschungen ueber die Urspruenge der Pflanzen belegen,
dass die Bohnen zu den ersten je angebauten Nutzpflanzen ueberhaupt
gehören.
Die Gartenbohne wird heute als Buschbohne und Stangenbohne kultiviert
und wurde erstmals in Mittelamerika angebaut; Lima-Bohnen erstmals in
Peru; Saubohnen und Kichererbsen im Mittleren Osten; Soja- und
Reisbohnen in China, und Pferdebohnen und Strauchbohnen (Taubenerbsen)
in Afrika.
Huelsenfruechte haben sich jedoch ausserhalb ihrer Heimatländer
weithin eingebuergert, sodass die meisten heute weltweit erhältlich
sind.
In der Kueche des Mittleren Ostens, Asiens, der Karibik, Mexikos,
Mittel- und Suedamerikas sind Huelsenfruechte so beliebt wie eh und je,
während sie in Amerika und Europa erst jetzt zunehmend beliebter
werden, einesteils wegen der hohen Fleischpreise und anderenteils wegen
der wachsenden Beliebtheit der vegetarischen Kueche.
Trockenverfahren
Bohnen werden nach dem Pfluecken so schnell wie möglich getrocknet,
damit sie ihren Geschmack, ihre Form und ihre Beschaffenheit behalten.
Vor dem Verpacken werden sie sortiert und verlesen, um Steine zu
entfernen. Die meisten Huelsenfruechte werden heute kuenstlich
getrocknet und maschinell sortiert. Getrocknete Bohnen, Erbsen und
Linsen sind bisweilen auch gekocht und konserviert erhältlich, und
einige Arten werden fermentiert oder zu anderen Produkten verarbeitet.
Die angewandten Fermentationsmethoden unterscheiden sich beträchtlich.
In
China werden schwarze Bohnen in Salz fermentiert und in Afrika in
Holzkohlenasche. Der Prozess kann Monate dauern, so bei den Sojabohnen,
aus denen Sojasauce gemacht wird. Mungo- und Sojabohnen werden auch
wegen ihrer Sprossen zum Keimen gebracht, die als frisches Gemuese
gegessen werden.
Getrocknete Huelsenfruechte in der Kueche
Die meisten Huelsenfruechte sind fast ueberall erhältlich; weniger
bekannte Arten findet man gewöhnlich in Spezialläden fuer
orientalische Lebensmittel oder in Reformhäusern.
Sie sind lange haltbar und leicht zu verarbeiten, aber sie sollten an
einem kuehlen, trockenen Ort aufbewahrt und innerhalb von sechs bis
neun Monaten verwendet werden, sonst werden sie runzelig und hart.
Bohnen, Erbsen und Linsen können ganz fuer Eintopfgerichte, Salate und
Gemuesegerichte, pueriert fuer Suppen und gemahlen fuer Kroketten und
Saucen verwendet werden. Alle Bohnen- und Linsenarten sind reich an
Proteinen, und weitere 30% werden freigesetzt, wenn man sie mit einem
Getreide isst. Deshalb gibt es ueberall auf der Welt viele Gerichte,
bei denen Huelsen- fruechte zusammen mit Reis oder Brot serviert
werden.
Bei vielen Rezepten kann eine Huelsenfrucht ohne weiteres durch eine
andere ersetzt werden, doch sollte man Unterschiede in Geschmack und
Beschaffenheit beachten, denn dadurch sind manche Huelsenfruechte fuer
gewisse Gerichte geeigneter als andere. Bohnen, Erbsen oder Linsen, die
beim Kochen sehr weich werden, nehmen andere Aromen gut auf und sind
besonders geeignet fuer wuerzige oder kräuterreiche Eintöpfe,
während solche von festerer Konsistenz am besten ganz als Gemuese oder
in Salaten serviert werden.
Denken Sie daran, dass die meisten Huelsenfruechte vor dem Kochen
quellen muessen; die genauen Zeiten sind abhängig von der jeweiligen
Sorte und Qualität. Vor dem Waschen und Einweichen muessen die Bohnen
verlesen und von Steinen und Sand gereinigt werden; gegen Ende der
Kochzeit sollte Salz hinzugefuegt werden, damit die Bohnen schneller
weich werden.
Erbsen (Pisum sativum) Als getrocknete Erbsen werden alle Markerbsen
angeboten, die eine ziemlich harte Schale und eine weiche, mehlige
Konsistenz haben, sowie die schalenlosen gelben oder gruenen
Splitererbsen, die zu einem weichen Brei verkochen. Schälerbsen haben
ein suesseres Aroma - die gruenen ähneln geschmacklich den gefrorenen
Gartenerbsen.
Bevor es gefrorene Erhsen gab, waren getrocknete Erbsen ein wichtiges
Gemuese, aber jetzt haben sie viel von ihrer Popularität verloren. In
Deutschland werden jedoch getrocknete Erbsen noch immer mit Sauerkraut
serviert, und englische Köche verwenden sie fuer den traditionellen
Erbsenbrei, der mit gepökeltem Schweinefleisch serviert wird -eine
gelungene Zusammenstellung die auch mit Erbsensuppe, die mit einem
Schinkenknochen gekocht wurde, und mit Gemusegerichten erfolgreich
abgewandelt werden kann.
Fortsetzung 2
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