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    Rezept: Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

    Menge: 1 Text



    Zutaten für Rezept Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao):



      Bluetenpfeffer Sichuanpfeffer Chuanjiao Fagara Anispfeffer Chinesischer Pfeffer

    Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,

    Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,

    Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten

    schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Kueche

    und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im

    Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.



    Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers

    (chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der

    gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und

    bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von

    8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst

    geerntet.



    Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in

    der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen

    freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als

    Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Oele der

    Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen

    ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.

    Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes

    Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als

    scharf oder bitter.



    Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man

    wegwerfen: sie sind sehr bitter.



    Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.



    Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine

    Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedämpfte Fischspezialitäten

    und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im

    Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit

    etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In

    Stoffsäckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen

    Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis

    eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im

    Speiseöl halten dieses frisch.



    Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor

    dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen - die

    ätherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,

    so dass mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu

    entfernen.



    Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen

    Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer

    mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich

    als Ersatz.



    Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer

    vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf

    mässiger Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum

    Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen

    Teelöffel weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem

    groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.

    Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man

    taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel

    hinein.



    Quellen:



    Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,

    Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.



    Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN

    3-85502-3955-6



    :Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia







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