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Zutaten für Rezept Etwas ueber das Schlachten von Federvieh:
Etwas ueber das Schlachten, Ausnehmen und Dressieren von Federvieh
Will man ein Huhn schlachten, so halte man beide Fluegel, ebenso den
nach rueckwärts gebogenen Kopf mit der linken Hand fest, mache mit
einem scharfen Messer unter dem Läppchen einen tiefen Schnitt bis an
den Halsknochen, wobei man Schlund und Gurgel mit durchschneidet,
damit es recht schnell stirbt. Sodann läßt man es ausbluten. Gänse
und Enten kann man ebenso schlachten oder man schneidet ihnen mit
einem raschen Schnitt das Genick gut durch, damit die armen Tiere
rasch absterben und nicht zu lange leiden. Die jungen Huehner, Tauben
u. dgl. legt man gleich, wenn sie geschlachtet sind, wenigstens 20
Minuten in ein Gefäß mit kaltem Wasser, nimmt sie dann heraus, wendet
sie einigemal in kochend heißem Wasser um und rupft sie sehr rasch
ab. Nachdem man noch mit einem kleinen Messer alle Stoppeln
herausgezupft, legt man sie wieder in kaltes Wasser und wäscht sie
gut ab. Dann legt man das Huhn auf ein reines Tranchierbrett, nimmt
den Hals in die linke Hand und schneidet mit einem scharfen, spitzen
Messer die Haut am Halse auf, löst sie ein wenig ab, sucht den
Schlund und die Gurgel, schneidet beides mit dem unteren Schnabel ab,
sucht den Kropf, löst ihn behutsam ab und zieht ihn ganz mit allem
Inhalt heraus. Dann schneidet man das Afterloch weg, macht einen ganz
kleinen Schnitt in die Haut, legt das Tier auf den Ruecken und indem
man fest ueber dem Magen auf die Brust drueckt, werden unten die Därme
mit dem Magen herauskommen. Dann holt man noch recht vorsichtig,
damit man den Schnitt nicht weiter aufreißt, mit dem Zeigefinger
Leber, Herz und Milz heraus. Dann stellt man das so ausgenommene Huhn
trocken in den Keller, bis es gebraten werden soll. Alles Federvieh
soll wenigstens 1 oder 2 Tage vorher geschlachtet sein, da es sonst
zähe ist. Wenn nun das Huhn gebraten werden soll, wird es nochmals
in- und auswendig mit kaltem Wasser abgewaschen, mit Salz
eingerieben; die Fueße werden abgeschnitten. Beim Dressieren legt man
das Huhn auf den Ruecken, schiebt beide Keulen nach der Brust hinauf,
wo man sie mit der linken Hand festhält. Mit einem hölzernen Speiler
sticht man dann beim Schenkel auf der rechten Seite durch, dreht den
Kopf herum und gibt ihn links unter dem Fluegel. Die Spitzen der
Fluegel dreht man ebenfalls herum und legt sie auf den Ruecken. Den
Speiler sticht man nun ganz durch, jedoch derart, daß der Speiler,
wenn er auf der linken Seite heruaskommt, durch beide Augenhöhlen des
Kopfes gesteckt wird und so diesen festhält. Unten sticht man durch
die Haut, hält beide Beinchen uebers Kreuz, bricht den Speiler kurz ab
und so ist es fertig dressiert. Bevor man das Huhn unten zusteckt
oder zunäht, gibt man 1 Stueckchen frische Butter und 1 Stengelchen
gruene Petersilie hinein, welche man nach dem Braten wieder entfernt.
Gänse, Enten, Truthuehner, Kapaunen u. dgl. werden trocken gerupft,
wenn sie noch warm sind, weil da die Federn besser herausgehen. Die
Stoppeln rupft man mit einem kleinen Messer aus. Sind alle Federn und
Stoppeln ausgerupft, so zuendet man einen Knäuel Papier an, hält das
Tier mit dem ganzen Körper einen Moment ueber die Flamme, wobei man es
nach allen Seiten umdreht, damit sich alle Fläumchen absengen. Dann
legt man die Tiere in kaltes Wasser, wäscht sie tuechtig ab, indem man
mit der Hand derb die Haut reibt, wenn sie dann kalt geworden, nimmt
man sie aus und bewahrt sie an einem kuehlen Orte auf, bis sie
gebraten werden. Wildgefluegel soll wenigstens 2 Tage in Federn in
einem kalten luftigen Raume hängen, jedoch niemals liegen. Stark
schmeckendes Gefluegel, wie älteres Birkwild, Wildenten u. dgl. wird
abgehäutet und vor dem Braten 1 bis 2 Tage in eine Rotweinmarinade
gelegt, wodurch sich der starke Wildgeschmack verliert, welcher bei
der Frischhaltung mitunter ölig oder gar tranig wird. Gans, Ente,
Kapaun oder Huhn zum Braten bestimmt, darf nicht ueber 1 Jahr alt
sein. Dies zu konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen
Gans ist der Ring um die Augenpupille noch weiß, Schnabel und Fueße
von blasser Farbe. Fueße und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb
und um die Augenpupille zieht sich ein blauer oder gelber Ring.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000
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