Menge: 1
Zutaten für Rezept Brauner Kalbsfond:
- 1 kg Kalbsknochen; gehackt
Oel; zum Anbraten- 2 El. Tomatenmark
- 1 Zwiebel
- 1 Staudensellerie; Stueck
- 2 Tomaten
- 4 Petersilienstengel
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Lorbeerblaetter
- 10 Pfefferkoerner
Salz- 30 g Butter
- 10 cl Weisswein
- 5 El. Madeira
- 2 l Wasser
Das Oel in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen
zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark
zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewuerfelten
Gemuese, Kräuter, Tomaten und Gewuerze zufuegen salzen, Butter
beimischen und bei offener Ofentuer und reduzierter Hitze noch 15
Minuten im Rohr lassen. Oefter umruehren und den Belag vom Boden
loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffuellen, zum Kochen bringen.
In einen Topf umfuellen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln
lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten
lassen und portionsweise frosten.
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