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    Rezept: Agar-Agar, eine kurze Information

    Menge: 1 Text



    Zutaten für Rezept Agar-Agar, eine kurze Information:



      Agar-Agar Xanten; Japan Makassargummi Ceylon-Tang Rene Gagnaux

    Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen

    (Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische

    Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fuenf bis achtmal

    stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.



    Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert

    nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr

    frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und

    ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.



    Gewinnung:



    Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,

    oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser

    abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder

    fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche

    und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das

    dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung

    und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.



    Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch

    Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen

    der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten

    Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.

    Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist

    billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden

    sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu

    neutralisieren.



    Inhaltsstoffe:



    Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom

    Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere

    Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen

    ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an

    Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist

    eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.



    Dosierung:



    Fuer ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter

    Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis

    zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von

    Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,

    Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen

    etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Fluessigkeit Säure (z.B.

    Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss

    die Dosis geringfuegig erhöht werden.



    Verwendung:



    Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,

    Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche

    Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte

    verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefärbt mit

    Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte

    kräftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende

    Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.



    Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate

    Schnapka, Michäla Peschl, Rainer Schwarzkopf.



    :Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia







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