Zutaten für Rezept Cassoulet mit Confit von der:
Fuer das Confit:- 4 Flugentenkeulen
Meersalz Schwarzer Pfeffer, geschrotet- 1 Knoblauchknolle
- 2 Lorbeerblaetter
- 6 Zwg. Thymian, frisch
- 6 cl Cognac
- 1 kg Enten- oder Gaenseschmalz
Fuer das Cassoulet- 500 g. Bohnen, kleine weiße, getrocknete
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel, groß
- 1 Moehre, dick
- 1 Sellerieknolle
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Fleischtomate
- 4 Zwg. Thymian, frisch
- 1 El. Tomatenmark
Salz Pfeffer aus der Muehle
Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit
Meersalz und dem geschroteten Pfeffer wuerzen. Grob zerkleinerten
Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige zur Hälfte in eine
flache Schuessel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des
Knoblauchs und der Kräuter auf den Keulen verteilen. Cognac darueber
gießen und alles abgedeckt 36 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen
nebeneinander Platz haben. Das Fleisch mit allen Zutaten und der Lake,
die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es muss komplett mit der
Fluessigkeit bedeckt sein.
Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es
gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar,
wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht.
Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Schuessel legen.
Das Schmalz durch ein feines Sieb darueber gießen. Die Keulen muessen
vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten
Schmalz an einem kuehlen Ort mehrere Wochen.
Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser
aufkochen. Diesen Sud fuer das Cassoulet beiseite stellen.
Die Bohnen ueber Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in
Salzwasser mit einem Lorbeerblatt ansetzen, weich kochen (1 bis 1 1/2
Stunden). Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Inzwischen das geputzte Gemuese und den Knoblauch in feine Wuerfel
schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen und in Wuerfel schneiden. Vom
Thymian die Blätter zupfen.
Die Gemuesewuerfel und den Knoblauch in etwas Entenschmalz glasig
duensten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitduensten, dann mit dem
Entenfond auffuellen. Wenn die Gemuesewuerfel gar sind, die Bohnen
zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zehn
Minuten ziehen lassen und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz
abschmecken.
Zum Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im
vorgeheizten Backofen im eigenen Fett knusprig braten. Dann die
Entenkeulen auf dem Bohnengemuese anrichten.
Als Beilage ein frisches Baguette.
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