Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Wirsingkraut mit jungen Feldhuehnern:
Choux Milan aux perdreaux
Man schneidet vier Stueck schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so
gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß
kein Wuermchen zwischen den Blättern bleibt und blanchiert sie sodann in
gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden sie mit frischem Wasser
abgekuehlt, ausgedrueckt, in eine Kasserolle gelegt, gesalzen, mit fetter
Fleischbruehe begossen und zugedeckt geduenstet.
Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhuehner gut gereinigt, dressiert, mit
Speck ueberbunden und mit rohem Schinken, einer Zwiebel und einer gelben Ruebe
in Scheiben geschnitten, und dem nötigen Salz geduenstet. Wenn sie weich
sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem
Wirsingkraut getan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt.
Die Feldhuehner werden dann sauber verschnitten und mit dem geduensteten
Wirsingkraut abwechselnd in eine Stuerzform eingerichtet. Beim Anrichten wird
diese in eine Entree-Schuessel gestuerzt, nach einigen Minuten abgehoben, das
Wirsingkraut schön glasiert und zur Tafel gegeben. Eine gute braune Sauce
wird extra mitserviert.
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