Menge: 4
Zutaten für Rezept Kartaeusergericht:
- 1 Kohlkopf
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 200 g Speckschwarte; grosszuegig abgeschnitten
- 1 Fasanhenne
- 1 l Wildgefluegelfond ersatzweise Bouillon
- 1 Kraeuter- und Gewuerz- straeusschen
- 1 Gewuerznelke
Muskatnuss; gerieben Salz, Pfeffer- 2 Weisse Rueben
- 2 Karotten
- 300 g Bohnen
- 250 g Speck
Butter; zum Ausschmieren der Form
Rezept von Henri Faugeron, Paris
Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser ca. 5 Minuten
blanchieren, abschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Die grossen
äusseren Blätter entfernen und die Struenke herausschneiden. Die
Karotten und Zwiebeln in kleine und die Fasanhenne in grössere
Stuecke schneiden.
Die Speckschwarte in einem Topf anlaufen lassen, die Fasanstuecke
dazugeben, salzen, pfeffern und Farbe nehmen lassen.
Nun die Karotten und Zwiebeln dazugeben und mit den Kohlblättern
auffuellen, die Gewuerze dazugeben und mit dem Fond untergiessen, so
dass die Kohlblätter etwa zu zwei Drittel bedeckt sind. Das Ganze im
vorgeheizten Rohr bei ca. 180 GradC 1 1/2 Stunden duensten, dabei immer
wieder mit Fond untergiessen. Anschliessend die Kohlblätter fuer die
weitere Verwendung aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Fuer den Eintopf Rueben und Karotten in 5 cm lange, 2 cm breite und 5
mm dicke Stuecke schneiden und mit den Bohnen im Salzwasser nicht zu
weich kochen, danach gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Den
Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In völlig ungesalzenem
Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
Einen schuesselförmigen Topf fuer einige Zeit in den Kuehlschrank
stellen, anschliessend mit weicher Butter ausschmieren (evtl. mit
Klarsichtfolie) auskleiden.
Nun die Form mit Rueben, Karotten und Bohnen in Form eines schönen
Musters auslegen (die Gemuese bleiben an der Butter kleben). Darauf
kommen die Speckscheiben und eine Lage Kohlblätter. Die Fasanstuecke
mit der Innenseite nach oben daraufsetzen, mit den restlichen
Kohlblättern auffuellen und völlig bedecken.
Den Eintopf mit Folie abdecken, ins Wasserbad stellen und im Rohr
30-40 Minuten köcheln lassen, anschliessend 10 Minuten rasten
lassen, ehe man das Gericht auf eine flache Platte stuerzt.
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